Le pétoncle ressemble à s'y méprendre à la noix de Saint-Jacques. Il est d'ailleurs possible d'en vendre sous ce nom, après transformation. Souvent, les noix de Saint-Jacques que l'on trouve au rayon des surgelés sont en fait des pétoncles. Lisez bien l'étiquette pour connaître l'espèce exacte !

La plupart du temps, le pétoncle est vendu sans sa coquille et sans son corail. Frais, il doit être humide, de belle couleur et sans mauvaise odeur. Surgelé, veillez si possible à ce que sa chair ne soit pas desséchée.

Vendu entier, il suffit de retirer le muscle de la coquille et de le nettoyer avec précaution.

Attention à la cuisson du pétoncle. Elle doit être très courte, car sa chair se dessèche très facilement.

La chair ferme et tendre du pétoncle lui permet d'être délicieux même cru. Simplement mariné en ceviche, avec du citron vert et quelques épices, c'est un régal. En sashimi à la japonaise, c'est très fin également. Cuit, le pétoncle s'utilise de la même manière qu'une coquille Saint-Jacques. En cocotte avec des crevettes, de la béchamel et des poireaux par exemple, ou avec du vin blanc et des champignons, c'est excellent. Poêlé, avec du beurre et de l'ail ou à la tomate, on peut le servir avec du riz. Le pétoncle ne craint pas les saveurs plus exotiques. Avec du gingembre et du citron vert, c'est un délice. On peut aussi savourer le pétoncle en soupe ou en salade.

Frais ou cuit, le pétoncle se conserve une journée au réfrigérateur. Ils peuvent se congeler un mois environ, mais il faut les décongeler avec précaution. Dans du lait, c'est l'idéal.