Aussi connu sous le nom de Hydnum Repandum, le pied-de-mouton est un champignon de la famille des hydnaceae. Son petit chapeau pointe le bout de son nez dans les sous-bois au coeur de l'automne. Il permet d'apporter un goût de terroir à vos préparations.
Informations pratiques
Variétés
Le pied-de-mouton est l'un de ces champignons qu'on se plaît à aller cueillir dans nos forêts avant l'entrée dans l'hiver. On le reconnaît à son pied clair de forme irrégulière et surtout à la présence d'aiguillons caractéristiques sous son chapeau. Son cousin, le pied-de-mouton roussissant n'en a pas, et son goût est beaucoup moins agréable.
Achat
Un bon pied-de-mouton a une chair ferme et cassante. Il véhicule une odeur subtile et agréable. Son chapeau doit être le plus pâle possible.
Préparation
Frais, le pied-de-mouton se prépare comme la plupart des champignons. Il faut le faire rendre son eau à feu doux. On peut aussi le faire blanchir pour moins d'amertume.
Séché, il faut le réhydrater dans de l'eau chaude.
Utilisation
Comme beaucoup de champignons, le pied-de-mouton est délicieux simplement en poêlée, avec du beurre et de persil. On peut alors l'utiliser en accompagnement de viandes blanches et rouges, de poissons ou de gibier. Avec un tournedos, même Rossini, c'est un pur plaisir gourmand. Dans des tartes et tourtes forestières, c'est tout aussi appréciable. Dans une omelette ou des oeufs brouillés, un peu de pied-de-mouton et vous aurez l'automne dans votre assiette.
On peut aussi utiliser le pied-de-mouton pour une soupe de champignons pleine de caractère et de grande qualité.
Conservation
Le pied-de-mouton se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. On peut aussi le faire sécher doucement au four et le conserver ainsi plus d'une année dans un récipient hermétique.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Le pied de mouton permet des apports en fibres et en protéines. Il est aussi assez riche en phosphore, en potassium et en fer. Il compte 15 kcal aux 100 g.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 15.00 kcal | 2.00 g | 0.50 g | 0.50 g |
Accords de saveurs
En sauce ou dans une poêlée avec d'autres champignons comme la girolle, et avec du beurre et du persil, c'est la base de la préparation du pied-de-mouton.
Il accompagne alors parfaitement les viandes rouges comme le tournedos, les poissons et les gibiers tels que le sanglier ou le cerf.
Avec des oeufs brouillés ou cocotte ou dans une omelette, le pied-de-mouton révélera toute sa puissance.
Dans une tourte forestière avec des lardons et des oignons, c'est un plaisir tout aussi grand.