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Pieuvre
Pieuvre

La pieuvre, souvent appelée poulpe en gastronomie, est un mollusque sans coquille, star de la gastronomie ibérique. Peu ragoutant au premier abord, le poulpe a pourtant une saveur très douce et d'excellentes valeurs nutritionnelles.

Saison

Informations pratiques

Variétés

La pieuvre est un mollusque cousin du calamar et de la seiche. On le reconnaît facilement avec ses 8 grands bras bordés de deux rangées de ventouses.

Achat

Fraîche, la pieuvre doit être glissante et plutôt visqueuse. Ses ventouses doivent être fermes et coller aux doigts. Elle doit avoir une bonne odeur marine, sans acidité.

Préparation

S'il fait plus de dix centimètres, le poulpe est normalement déjà préparé. S'il est plus petit, il faut alors le dépouiller et vider la poche de l'intestin avant de lui retirer les yeux et le bec. Il faut le rincer plusieurs fois pendant la préparation. Il faut aussi l'attendrir, souvent en le battant ou en le faisant mariner.

Utilisation

On consomme souvent le poulpe cuit, mais froid en salade. Avec une vinaigrette à base de citron et d'huile d'olive, on peut l'agrémenter au gré de ses envies. On peut aussi consommer la pieuvre chaude. À l'île Maurice et à la Réunion, on a l'habitude de le préparer en rougail avec une sauce tomate épicée accompagnée de riz. Avec du persil, de l'ail, et du paprika, et accompagnée de pommes de terre, on a le poulpe à la galicienne, une spécialité espagnole. Une fois mariné dans de l'huile d'olive et du citron, on peut en faire des grillades très agréables l'été, ou le faire frire comme en Espagne. On peut aussi le déguster cru, notamment en sashimi à la japonaise.

Conservation

La pieuvre se conserve au maximum 48 h au réfrigérateur. On peut la congeler pendant environ 3 mois. Cela permet en plus d'attendrir sa chair.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La pieuvre est riche en fer, en sélénium et en vitamine B12. Avec 82 kcal aux 100 g et beaucoup de protéines, c'est un allié très intéressant.

Calories Protéines Glucides Lipides
82.00 kcal 15.00 g ~ 1.00 g

Accords de saveurs

Dans une salade, la pieuvre est excellente avec une vinaigrette à base de citron et d'huile d'olive. On peut l'agrémenter d'olives noires, de tomates et de tomates séchées et d'autres fruits de mer. Le calamar et la crevette lui réussissent particulièrement.

Chaude, on peut la consommer avec une sauce tomate pimentée, au vin blanc ou au pesto. Le gingembre et le safran sont deux autres épices qui lui réussissent bien.

En Espagne, on a l'habitude de la déguster dans une sauce à l'ail, au persil et au paprika. On l'accompagne généralement de riz ou de pommes de terre à l'eau.