Cultivée depuis longtemps sur le pourtour méditerranée, la pistache n'a fait son apparition en France qu'au XVIIe siècle, sous le nom d'amande de Perse. Cette graine verte aux saveurs si particulières tient depuis une place centrale mais pas seulement à l'apéritif.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Depuis quelques décennies, la plupart des pistaches que l'on trouve dans le commerce proviennent de Californie. Elles sont bonnes, mais celles venant d'Iran, de Sicile (Bronte) et de Grèce sont plus réputées.
Achat
On peut les acheter entières, décortiquées natures, ou grillées et salées. Pour cuisiner, les natures, décortiquées ou non garantiront des saveurs plus authentiques. On peut aussi utiliser une pâte de pistache en s'assurant qu'elle soit aussi nature que possible.
Préparation
Pour émonder plus facilement la pistache, on peut la faire blanchir une minute ou deux. Il n'y a plus ensuite qu'à la frotter une fois refroidie.
Utilisation
En France, on a surtout l'habitude de consommer la pistache grillée et salée à l'apéritif. Mais dans le reste du globe, surtout au Proche-Orient, on consomme la pistache de bien des manières !
Là-bas, elle est très souvent incorporée dans des plats de viande en sauce épicés, généralement de l'agneau, mais aussi du poisson.
En Europe et en Amérique, on utilise la pistache dans des pâtés, des terrines et des charcuteries. C'est surtout le cas dans la mortadelle.
La pistache est également très utile pour les desserts et pâtisseries. La glace à la pistache, bien sûr, a une douceur incomparable. La Baklava transcende tout autant la pistache. Mais on peut imaginer bien des douceurs qui gagneraient à profiter de la pistache. Imaginez un macaron aux pistaches et au chocolat noir...
Conservation
La pistache se conserve trois mois dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière, ou au réfrigérateur. Si elle a encore sa coque, on peut même la congeler.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
La pistache est riche en protéines et en acides gras insaturés. Avec 572 kcal pour 100 g, c'est un véritable concentré d'énergie.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 572.00 kcal | 21.30 g | 27.60 g | 46.00 g |
Accords de saveurs
Côté salé, la pistache se marie divinement avec des saveurs du Proche-Orient et du Maghreb. Le ras-el-hanout, le cumin et le citron confit lui vont à ravir. Les viandes comme l'agneau et les poissons comme la dorade sont idéaux. Dans des terrines et de la charcuterie, on utilise souvent la pistache pour apporter un peu de douceur et de croquants. Côté sucré, elle aime les fruits, notamment la fraise, mais aussi le chocolat noir, l'amande, la noisette ou le mascarpone. Avec la crème et le lait, on obtient des desserts glacés à tomber.