On distingue deux familles : le quinoa doux et le quinoa amer, à forte teneur en saponine et le plus courant sur le marché. Celles-ci se décomposent en de très nombreuses variétés. On peut donc trouver des graines blondes, rouges ou des graines de quinoa sauvage.

Le "riz des Incas" se décline également en farine, en crème, en poudre, en flakes, en lait végétal...

Le quinoa est couramment vendu conditionné en sachet. Il s'agit le plus souvent de quinoa amer, naturellement recouvert de saponine, qui se caractérise par son amertume. On choisira donc de préférence un quinoa prérincé. Le choix de la variété dépend du type de menu que l'on prévoit. Le quinoa blond a une saveur de noix discrète, et il est le plus tendre. Le quinoa rouge et le quinoa noir ont une saveur plus prononcée, et les graines sont plus fermes.

Le quinoa cuit 15 minutes dans de l'eau, à feu doux. On compte 1 volume et demi d'eau pour 1 volume de graines.

Le quinoa blond se fond dans toutes les préparations. Il remplace le riz ou la semoule en accompagnement, seul ou cuisiné avec des légumes, à l'exemple du poulet au quinoa et légumes du soleil. Il se substitue à la viande dans un plat de légumes farcis ou dans un burger végétarien. Cuit, puis passé à la poêle ou au four, on le cuisine aussi en galettes salées ou sucrées. On l'incorpore même dans des desserts, comme le [fondant ricotta-quinoa-chocolat sans gluten](##recipe_show|id:14278,slug:fondant-ricotta-quinoa-chocolat-%28sans-gluten%29).

Avec son goût plus prononcé, le quinoa rouge permet de réaliser de savoureuses salades et verrines. Les gourmets apprécient le duo ou le trio de quinoa pour confectionner des préparations aux saveurs subtiles.

Les graines de quinoa se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique stockée à l'abri de l'humidité.