Avec sa silhouette plate en forme de losange, la raie est un poisson identifiable au premier coup d'oeil. Elle a parfois mauvaise réputation, car on lui reproche un goût fade. Et pourtant, sa chair blanche peut être particulièrement savoureuse lorsqu'elle est bien cuisinée.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Il existe près de 400 espèces de raies, dont l'envergure peut atteindre jusqu'à 2 m. Plusieurs d'entre elles sont en voie de disparition, notamment la raie ondulée, la raie blanche et le pocheteau gris, dont la pêche est interdite en Europe. Les espèces les plus courantes sur les étals sont la raie fleurie, la raie douce, la raie chardon et la raie bouclée.
A l'étal, la raie est vendue entière ou en morceaux (ailes ou demi-ailes). Il est également possible d'acheter des ailes surgelées : elles sont alors pelées et ébarbées, prêtes à être cuisinées.
Achat
Lorsque la raie est fraîche, elle est gluante et sa peau ventrale est de couleur uniforme, sans aucune marbrure. Elle est aussi bien souple : en la choisissant, on prête tout particulièrement attention à ses bords, qui ne doivent présenter aucun signe de raideur. La raie est par ailleurs riche en urée : attention, donc, à une forte odeur d'ammoniaque, signifiant que le poisson n'est plus frais.
Préparation
Poisson entier, aile ou demi-aile, la raie doit être dépouillée juste avant d'être cuisinée. On commence par la pocher à l'eau bouillante, 2 minutes environ, puis on gratte simplement la peau au couteau. La raie doit ensuite être trempée dans une eau vinaigrée afin d'ôter toute trace d'ammoniaque.
Utilisation
A la poêle, au four, en papillote ou encore à la vapeur, la raie se prête à tous les modes de cuisson. Si on déguste traditionnellement la raie au beurre noir et aux câpres, ce poisson s'accommode de nombreuses sauces. Ailes ou demi-ailes se cuisinent le plus souvent entières. On peut également incorporer la raie à de savoureuses préparations, comme une terrine ou un gratin, ou même la servir en garniture de salade. Ce poisson se prête aussi à des recettes délicieusement festives, telles que le mille-feuille de raie à l'anchoïade, farandole de choux aux éclats de noisettes, beurre blanc passion.
Conservation
La raie se conserve au réfrigérateur à 4 °C. Sa durée de conservation dépend de la date de pêche : idéalement, la raie doit être consommée le 3e jour, lorsqu'elle est encore fraîche et que sa chair s'est attendrie. Attention : la raie doit garder sa peau pour être stockée ! Une fois pelée, elle doit être consommée dans les 24 heures.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Riche en protéines, la raie est une source importante de sels minéraux et d'oligoéléments. Sa consommation contribue donc à assurer un apport journalier optimal, en particulier en sodium, en phosphore et en potassium.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 69.00 kcal | 1.00 g | ~ | 1.00 g |
Accords de saveurs
En sauce, la raie s'accommode aussi bien de câpres que de citron ou de vin blanc. Elle s'assaisonne aussi d'épices, comme le curry. Pour des accords sucrés-salés, on lui associe volontiers des fruits rouges, en particulier les fraises et les framboises. La raie se déguste également avec d'autres produits de la mer, comme les coques et les crevettes.