La biche est un cervidé. Elle est la femelle du cerf. Sa viande fait partie des gibiers et est consommée pendant la période de chasse. Elle a une saveur très particulière, raffinée, fine et savoureuse.
La biche se présente généralement dans les plats sous forme de rôti, c'est-à-dire que la viande est cuite sur le feu, à la broche ou au four. Sa cuisson est très délicate.
On sert rarement du rôti de biche dans les assiettes. C'est pourtant un mets de choix, qui orne merveilleusement les tables de réveillon de Noël.
Informations pratiques
Achat
Il faut bien sûr choisir sa viande de biche fraîche. On peut en trouver auprès de chasseurs, dans des boucheries spécialisées pendant la période de chasse ou dans des magasins de surgelés. Vérifiez bien les dates de péremption. À noter que cette viande reste assez rare.
Préparation
Le rôti de biche doit être préparé à température ambiante. Il faut concevoir un assaisonnement, qui peut être à base d'épices, d'herbes, de légumes...
Pendant sa cuisson, assez longue, au four, le rôti de biche doit être régulièrement arrosé, de vin ou d'eau, et retourné.
Utilisation
Le rôti de biche est utilisé comme aliment phare d'un plat, souvent à l'occasion de fêtes, car son prix est assez élevé.
Le rôti de biche peut être badigeonné de marinade avant de passer au four. Il peut être cuit à la broche également.
Il s'accompagne de légumes ou de fruits le plus souvent.
Conservation
Comme toutes les viandes de gibier, il est préférable et conseillé de préparer et de consommer le jour même de l'achat le rôti de biche. Cependant, on peut conserver cette viande deux ou trois jours maximum au réfrigérateur. Il est possible de congeler du rôti de biche, sans interrompre la chaîne du froid. Il ne faut alors pas dépasser trois mois de congélation.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Le rôti de biche est une viande qui apporte de l'énergie et qui est très pauvre en lipides.
Riche en protéines (32,6 g pour 100 g), elle est une importante source de sels minéraux, notamment de fer et de phosphore, ainsi que de vitamines du groupe B.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 173.60 kcal | 32.60 g | ~ | 4.80 g |
Accords de saveurs
Parmi les sauces les plus connues pour le rôti de biche, on trouve la sauce chasseur, qui allie vin rouge, fond de gibier et champignons. Il y a aussi la sauce grand veneur, où on trouve un bouquet garni, des carottes, échalotes, oignons, vin rouge, fond de gibier et gelée d'airelles ou de groseilles. Une sauce au poivre fait également parfaitement l'affaire. En accompagnement, des pommes de terre, sautées, rôties ou en purée s'allient parfaitement. Plus léger, on peut marier des haricots verts, une ratatouille... Les fruits comme la figue, les airelles ou les raisins s'accordent à merveille avec la viande de biche.
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Fruits
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Légumes
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Boissons