La Saint-Jacques est un mollusque de la famille des pectinidés. En France, les principaux lieux de production sont les côtes bretonnes et charentaises mais surtout la Normandie qui détient un label rouge.
On aime sa chair délicate et légèrement iodée, qui ne demande qu'une cuisson courte.
Informations pratiques
Variétés
La vraie coquille Saint-Jacques est la Pectens Maximus pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus pêchée en méditerranée. Attention aux mentions "Saint-Jacques" qui peuvent désigner une noix de pétoncle.
Achat
On l'achète d'octobre à mi-mai avec sa coquille pour le mollusque français. En noix seule, on l'achète toute l'année en version fraîche ou surgelée.
Préparation
Si vous achetez les coquilles Saint-Jacques avec leur coquille, vous allez devoir les décoquiller en vous servant d'une grande cuillère (c'est très pratique) puis éliminer les barbes et le corail. Rincer rapidement les noix et séchez-les sur du papier absorbant. Si vous achetez les noix seules, retirez éventuellement le corail, rincer rapidement les noix et séchez-les sur du papier absorbant.
Utilisation
La coquille Saint-Jacques se consomme crue, en lamelles arrosées d'huile d'olive et d'un très bon poivre, ou en tartare avec des fines herbes.
Cuite, elle aime les cuissons courtes (1 minute par face), sinon elle devient caoutchouteuse.
Servez-la sur un lit de légumes fondus au beurre : échalotes déglacées au Noilly Prat, champignons relevés de champagne, endives ou blancs de poireaux émincés, etc. La coquille Saint-Jacques aime aussi les sauces crémées au jus d'orange et au safran. Dans tous les cas, la simplicité va bien avec sa chair exquise et délicate.
Conservation
Elles se conservent au réfrigérateur 2 ou 3 jours maximum avec sa couille, enveloppées dans un linge humide, ou 48 h sous film alimentaire pour la noix décoquillée. Vous pouvez la congeler. Pour cela, posez les noix sur une plaque recouverte de papier cuisson puis congelez. Une fois congelées, mettez-les dans une boite ou un sachet hermétique pour 3 mois maximum.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Les Saint-Jacques apportent beaucoup de protéines, un peu de glucides, des vitamines du groupe B et des minéraux.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 83.00 kcal | 17.00 g | 0.78 g | 1.31 g |
Accords de saveurs
La coquille Saint-Jaque aime les accord terre mer avec le foie gras ou le chorizo. Elle aime aussi les fruits acidulés tels que les agrumes ou la pomme verte. Côté légumes, on se régale avec l’artichaut, l'endive, les poireaux et les champignons.
Côté parfums, n'hésitez pas à marier la coquille Saint-Jaques à la vanille, au gingembre ou à la citronnelle.