Cochon sauvage, le sanglier fait partie de ces viandes racées que l'on a parfois du mal à accommoder, mais qui pourtant révèlent une chair très savoureuse.
Informations pratiques
Variétés
D'une physionomie proche de celle du cochon domestique, le sanglier diffère de son cousin par son pelage fourni et dru de couleur brun foncé et la présence de défenses sur sa mâchoire inférieure.
Pouvant peser jusqu'à 150 kg, le sanglier peut mesurer de 1,10 m à 1,80 m.
Achat
Le plus souvent débité en morceaux, le sanglier en tant que gibier présente une chair serrée et ferme à la couleur rouge très prononcée. Plus la chair semble gorgée de sang, plus elle est fraîche, mais elle nécessite de maturer quelques jours pour être plus tendre.
Préparation
Si l'on achète le sanglier en parties (cuisse, filet...), il est préférable de débiter la viande en plus petits morceaux afin de la faire mariner de 24 à 48 heures (de préférence dans du vin rouge). Viande plutôt coriace, le sanglier peut difficilement se rôtir à la flamme : on l'utilise le plus souvent dans des préparations mijotées.
Utilisation
La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures).
Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.
Comme toutes les pièces de gibier, la méthode du civet est idéale, car elle permet de parfumer la viande en profondeur et la rendre hyper tendre !
Conservation
Le sanglier peut se conserver au réfrigérateur durant 1 semaine dans un film plastique après l'avoir enrobé d'huile neutre (car la viande s'assèche rapidement).
Pensez à le congeler cru ou cuit pour en profiter plus longtemps.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 110 kcal pour 100 g, le sanglier est une viande maigre que l'on doit favoriser pour sa pauvreté en lipides et sa richesse en protéines rassasiantes.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 110.00 kcal | 28.30 g | ~ | 2.90 g |
Accords de saveurs
Vin rouge, garniture aromatique (carotte, oignons, poireaux) et herbes de Provence, voilà l'alliance parfaite pour révéler tous les arômes du sanglier.
N'hésitez pas à jouer sur les épices pour aromatiser votre sanglier : clou de girofle, muscade, graines de moutarde... Toutes ces épices vont permettre de rehausser les nuances chaudes du sanglier sans pour autant en supplanter la saveur.
Le sanglier est également une viande à associer à des saveurs sucrées comme le miel, les cranberries ou les fruits rouges compotés, car leur douceur va contrebalancer avec la rusticité du gibier.