Il existe de nombreuses variétés de saucissons, qui proviennent de plusieurs endroits. En France, il y a notamment la rosette de Lyon, le lonzu corse et le saucisson d'Arles. Les saucissons italiens et espagnols sont aussi très prisés. Les saucissons sont confectionnés avec de la viande de porc, mais on en trouve aussi avec du boeuf, de l'âne, du sanglier, du taureau, du cerf ou de la chèvre, avec différents hachages : gros, moyen ou fin. Certains ingrédients peuvent être ajoutés dans le saucisson comme du fromage, des épices (pour le chorizo notamment), des fruits secs, des herbes, des champignons, etc. 

Certains saucissons de supermarchés contiennent des colorants et des boyaux synthétiques. Pour choisir un saucisson de qualité, mieux vaut se rendre chez un charcutier qui propose des saucissons bénéficiant d'un Label Rouge ou d'une AOC. Ces signes garantissent la haute qualité des ingrédients utilisés pour la fabrication du produit.

Si le saucisson se mange d'ordinaire avec la peau, certaines pièces de charcuterie sont réalisées avec du boyau artificiel qu'il faut enlever avant la dégustation.

Le saucisson est l'ingrédient phare des apéritifs mais aussi des repas conviviaux autour de planches de charcuteries et/ou fromage. On le sert souvent en fines tranches ou coupé en dés, à picorer. On l'incorpore dans des plats froids comme les salades ou des plats chauds : gratins, pâtes, omelettes, tartes, quiches, cakes... On peut également réaliser une focaccia avec des dés de saucisson ou incorporer ce dernier dans une brioche.

Pour conserver le saucisson, il suffit de le placer dans un lieu frais et à l'abri de l'humidité. Une fois qu'il est entamé, placez-le dans le réfrigérateur, dans le bac à légumes de préférence.