Poisson préféré des Français, le saumon est apprécié pour sa délicate chair rose orangé consommée crue, cuite ou fumée. Il nait en eau douce, puis rejoint la mer avant de remonter fleuves et rivières pour se reproduire. Alors que l'élevage de saumons se développe, les populations de saumons sauvages sont en régression constante depuis plusieurs décennies.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Parmi les neuf espèces de saumons recensées, huit vivent dans l'océan Pacifique et une dans l'océan Atlantique. Le saumon de l'Atlantique est le plus consommé en Europe, et plus de 90 % de la production est issue de l'élevage.
Enfin, on distingue le saumon frais ou surgelé du saumon fumé.
Achat
Le saumon sauvage étant plus cher et de plus en plus menacé, on pourrait être tenté de privilégier le saumon d'élevage. Pourtant, les conditions dramatiques d'élevage du saumon ont été plusieurs fois pointées du doigt. Pour acheter un saumon de qualité, privilégiez donc les saumons porteurs d'un label, comme le Label Rouge ou le label bio. Pour le saumon sauvage, choisissez les poissons labellisés "pêche durable".
Préparation
Le saumon fumé est vendu en tranches prêtes à l'emploi mais aussi entier à détailler vous même en tranches. Le saumon frais peut être acheté en morceaux ou entier. Pour préparer un poisson entier, écaillez-le, ôtez-lui les nageoires et videz-le avant de le faire cuire. Dans de nombreuses recettes, le poisson est cuisiné avec sa peau.
Utilisation
Cru, le saumon peut être dégusté en sushis, en tartare, en carpaccio ou encore mariné aux herbes, façon gravlax.
Il peut être grillé, cuit au four en papillotes, intégré à un gratin ou à une tarte, ou encore cuit à la vapeur.
Fumé, le saumon est délicieux sur des toasts en apéritif.
Conservation
Le saumon frais se conserve un à deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Fumé, on peut le conserver plusieurs semaines.
Après avoir été vidé et écaillé, le saumon peut être facilement congelé.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Si le saumon est riche en protéines et en acides gras oméga-3, il est aussi un peu plus calorique que d'autres poissons. La teneur en sodium du saumon fumé est également plus importante.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 208.00 kcal | 20.40 g | ~ | 13.40 g |
Accords de saveurs
Dans les pays scandinaves, le saumon est traditionnellement accompagné d'aneth. On peut également l'assaisonner avec du citron.
Pour une entrée fraîcheur, préparez de délicieuses verrines à l'avocat, au saumon et au boursin. Dans des tagliatelles ou dans un risotto, accompagnez le saumon d'épinards ou de poireaux.