Le taureau fait partie de la famille des bovidés. Il est le mâle de la vache.
La viande de taureau peut être consommée mais elle est assez rare. Elle est moins tendre et de couleur plus sombre que celle du boeuf.
La viande de taureau est notamment cuisinée dans une gardiane, une sorte de daube, spécialité de Camargue. D'ailleurs, une AOP (appellation d'origine protégée) a été reconnue pour le Taureau de Camargue, dans une zone humide située dans les Bouches-du-Rhône, le Gard et l'Hérault. Les taureaux y passent au moins six mois avant d'être abattus.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Les viandes de taureau consommées sont issues des races Camargue, ou di Biou, et Brave, ou de Combat.
L'AOP ne concerne que les animaux non sélectionnés pour les jeux taurins.
Achat
Pour choisir la viande de taureau, il vaut mieux s'assurer de la présence de la marque AOP Taureau de Camargue, gage de qualité.
Préparation
La viande de taureau est généralement marinée avant d'être cuisinée.
Assez dure, elle peut mariner pendant deux jours, tout en étant retournée régulièrement.
Utilisation
La viande de taureau peut se braiser, se rôtir, se griller et même être mijotée.
On trouve des steaks, filets, bavettes, entrecôtes... Le taureau peut aussi être dégusté en tartare ou en carpaccio.
Conservation
La viande de taureau se conserve quelques jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Elle peut se congeler.
Elle sera meilleure et plus tendre si elle est restée à température ambiante au moins deux heures avant d'être cuite.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
La viande de taureau est une source d'énergie, avec 180 calories pour 100 g.
Elle apporte une bonne dose de protéines et n'est pas riche en cholestérol.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 180.00 kcal | 20.00 g | ~ | 11.00 g |
Accords de saveurs
Le plat le plus connu à base de viande de taureau est sans conteste la gardiane de taureau. Il s'agit d'une daube mijotée avec des légumes, du lard et des herbes. La viande est préalablement marinée dans une sauce au vin rouge.
Cette viande, en pavé ou en filet par exemple, peut aussi être grillée, avec une sauce aux marrons, au vin rouge, aux échalotes ou encore aux champignons et au foie gras...
Une sauce à la bière ou au cidre accompagne bien le taureau. Cette viande se marie aussi avec des saveurs comme la courgette, le citron, le thym, en marinade surtout.
Plus original, la queue de taureau se cuisine. Comme pour une gardiane, les queues sont marinées avec oignons, carottes et vin rouge avant d'être mijotées à feu doux.