Le tourteau est un gros crabe qui fait partie de la famille des crustacés. On l'appelle aussi crabe dormeur car il est souvent statique.
On le pêche sur toutes les côtes de l'océan Atlantique, surtout en Bretagne. Sa taille peut aller de 15 à 30 cm.
Sa carapace est de couleur marron-rouge et le bout de ses grosses pinces est noir. Son abdomen est replié sous une carapace dure, laquelle change au cours de sa vie.
Le tourteau se déguste nature ou dans des salades, tartes, cakes, feuilletés... Ce sont les pinces et les pattes de tourteau qui sont les plus remplies de chair.
Informations pratiques
Variétés
On trouve différentes variétés de tourteaux selon les mers du monde.
Le tourteau commun, Cancer pagurus, est le crabe dormeur que l'on trouve le plus souvent en Europe occidentale. Le tourteau rouge du Pacifique, Cancer productus, est un crabe vivant sur la côte ouest d'Amérique du Nord.
Le tourteau poïnclos, ou Cancer irroratus, est un crabe du Canada. Il existe aussi le tourteau jona, Cancer borealis.
Achat
Il faut choisir un tourteau frais et vivant. Vérifiez donc s'il bouge encore.
N'hésitez pas à soupeser le crabe. Plus il est lourd, mieux c'est, car cela veut dire qu'il est rempli de chair.
Choisissez un tourteau dont le ventre est jaune, car il n'a pas encore mué et il est alors plein.
La carapace doit être rouge ou brune. Enfin, si la tête se sépare un peu de l'abdomen, c'est signe que le crabe est bien rempli.
Préparation
Avant d'utiliser la chair de tourteau, il faut d'abord la cuire. Pour cela, un court-bouillon, ou simplement de l'eau salée, est tout indiqué.
Ajouter dans de l'eau un bouquet garni, du vinaigre et du sel avant de plonger le tourteau vivant dans l'eau bouillante.
Laisser cuire dix à quinze minutes.
Utilisation
Armez-vous de pinces et de piques pour décortiquer le tourteau. Une fois la chair récupérée, elle peut être dégustée nature ou avec de la mayonnaise.
La chair de tourteau sert pour des salades, des cakes, tartes, feuilletés. Le tourteau peut aussi être farci ou sa chair mélangée à du riz.
Conservation
Le tourteau doit être cuit le plus rapidement possible. Il peut se conserver au réfrigérateur 12 heures maximum.
Une fois cuit, il peut rester un ou deux jours au frais, voire se congeler.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
La chair des tourteaux est maigre, avec 98 calories pour 100 g.
De plus, elle est une excellente source de zinc, de magnésium, de phosphore, de cuivre et de vitamines.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 98.00 kcal | 20.00 g | ~ | 2.00 g |
Accords de saveurs
La chair du tourteau peut s'allier avec du riz, des poivrons, de l'ail, du céleri, du laurier. Elle agrémente très bien une omelette.
Le tourteau peut aussi être farci avec de la mie de pain, du piment, des oignons verts, du thym... La chair de crabe peut servir à faire des sandwichs avec du radis, de la courgette, des champignons...
En salade, tout est autorisé, comme des mélanges sucrés salés avec de l'ananas, de la noix de coco, de l'avocat. Et pour une entrée originale, pensez à marier le tourteau avec du kiwi !