Les tripes sont des abats préparés à partir de l'estomac et des intestins d'animaux ruminants comme le boeuf, le mouton et le veau. Il s'agit d'un aliment tripier peu cher et peu calorique, qui apporte beaucoup de nutriments nécessaires à l'organisme.
Les tripes sont obtenues par cuisson dans une gelée de morceaux d'estomac et de pieds désossés. Elles peuvent être aromatisées au vin, au cidre, aux légumes, au bouillon...
Elles sont vendues préparées ou crues.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Il existe diverses recettes de tripes, la plus connue étant celle à la mode de Caen, tripes de boeuf cuites au Calvados. Celles de Coutances, tripes de boeuf à la crème roulées dans du gras-double, sont également réputées.
Les autres recettes moins répandues font la spécialité de diverses régions de France. De veau ou de boeuf, elles peuvent être relevées à la tomate, à l'ail, au vin blanc, aux légumes du soleil, à l'échalote, au cidre, aux poireaux, aux carottes, aux oignons, au thym...
Achat
Chez le boucher, le triper comme en supermarché, il faut choisir des tripes fraîches, crues, cuites ou précuites.
Elles doivent être blanches, fermes, élastiques et épaisses. On trouve également des tripes en conserve.
Préparation
Les tripes précuites doivent être rincées puis plongées dans de l'eau bouillante une quinzaine de minutes.
Si les tripes sont crues, il faut les blanchir, les nettoyer, les rincer, les laisser tremper une nuit. Le lendemain, il faut les rincer puis les cuire 5 heures dans une marmite.
Utilisation
Les tripes sont, le plus souvent, mijotées, mais elles peuvent aussi passer à la poêle.
Si elles ne sont pas déjà préparées, il est possible de le faire soi-même en suivant les recettes des diverses régions de France.
Conservation
Les tripes fraîches peuvent rester jusqu'à un jour au réfrigérateur.
Les tripes sous vide se conservent 1 mois au frigo dans la partie la plus froide et 3 mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Les tripes sont faibles en lipides et apportent des protéines. Elles sont une excellente source de vitamines et de minéraux.
De plus, elles sont pauvres en sel.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 81.00 kcal | 12.10 g | ~ | 3.70 g |
Accords de saveurs
Les tripes déjà préparées peuvent être simplement servies avec des pommes de terre vapeur ou des frites, comme dans le nord de la France.
Pour celles qui ne sont pas préparées, on peut en premier lieu apprendre à cuisiner les tripes à la mode de Caen. D'une manière générale, les tripes peuvent s'accommoder de légumes comme les carottes, poireaux, tomates...
Les herbes aromatiques comme le thym, le laurier et le romarin les accompagnent bien. Dans une sauce, on peut ajouter à volonté oignons, ail et échalotes. Le vin rouge ou blanc, divers alcools, relèvent agréablement les tripes.
On peut aussi essayer du sucré salé avec des pommes poêlées.