“J’ai décidé de la customiser !” : Norbert Tarayre révèle sa propre version de la blanquette de veau pour se régaler

Grand classique de la gastronomie française, la blanquette de veau est à la fois un plat convivial, familial et surtout très savoureux. Le chef Norbert Tarayre a décidé de la revisiter à sa sauce ! Il nous apprend à faire une blanquette "version exotique", et l’accompagne de vermicelles de riz. Le résultat est tout simplement bluffant !

• 800 g de sauté de veau
• 200 g de champignons de Paris
• 1 paquet de vermicelles de riz
• 3 poireaux
• 4 carottes
• 2 navets
• 2 gousses d'ail
• 200 g d'oignons grelots
• branche de céleri
• 1 gousse de cardamome
• 1 gros oignon jaune
• 4 clous de girofle
• 100 g de farine
• 170 g de beurre
• 12 cl de crème liquide
• 1 citron
• Persil plat
• 4 feuilles de laurier
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• Sel, poivre

1. Faites blanchir la viande pour ôter les impuretés : coupez la viande en morceaux de la même taille pour une cuisson bien homogène.
2. Déposez les morceaux de veau dans une marmite, couvrez largement d’eau froide, salez et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
3. Déposez les oignons grelots dans une sauteuse et recouvrez d’eau froide. Faites chauffer jusqu’à ébullition puis égouttez. Ajoutez 30 g de beurre, versez le sucre en poudre, ajoutez la cardamome, salez et faites "glacer" les oignons, pour les rendre bien brillants.
4. Nettoyez et coupez les champignons en quartiers, déposez-les dans une autre sauteuse, ajoutez un peu d’eau et le jus d’un demi-citron, ajoutez une noisette de beurre et une feuille de laurier et faites chauffer. Égouttez en gardant le jus de cuisson.
5. Préparez la garniture : épluchez les poireaux, et nettoyez-les soigneusement sous l’eau fraîche. Pelez les navets. Effilez la branche de céleri. Pelez les carottes.
6. Versez de l’eau froide dans la marmite puis ajoutez les poireaux, les carottes, le céleri et les navets. Ajoutez l’ail, 1 gros oignon piqué de clous de girofle et 2 feuilles de laurier.
7. Incorporez le gingembre pelé puis la viande de veau. Salez et portez à ébullition. Baisser le feu, ajoutez le jus de cuisson des champignons et laissez mijoter à couvert pendant 2 heures.
8. Retirez les légumes quand ils sont cuits et poursuivez la cuisson de la viande encore 30 minutes.
9. Coupez les légumes en morceaux. Faites tremper les vermicelles de riz dans un peu de bouillon de cuisson pendant au moins 3 minutes.
10. Prélevez 1,5 litre de bouillon de cuisson pour préparer la sauce : faites chauffer 100 g de beurre dans une casserole. Lorsqu’il a bien fondu, ajoutez la farine et faites cuire quelques instants pour enlever le goût de farine, tout en fouettant.
11. Ajoutez progressivement le bouillon, sans cesser de fouetter pour faire épaissir la sauce. Salez et ajoutez une pincée de noix de muscade.
12. Incorporez la crème et continuez de fouettez. Ajoutez 30 g de beurre pour faire briller. Terminez avec quelques gouttes de jus de citron.
13. Versez les morceaux de veau, les oignons grelots glacés et les champignons dans les légumes et recouvrez avec la sauce.
14. Dressez les vermicelles de riz dans les assiettes, puis ajoutez la blanquette de veau. Parsemez de persil ciselé et de zeste de citron râpé et servez.