Jambon à la chablisienne

Faire une réduction avec l'échalote hachée, l'estragon, le Chablis et le poivre.
Laisser évaporer presque complètement le liquide.

Ajouter la crème, le concentré de tomates, le sel, et porter à ébullition 5 à 8 minutes.
Lier très légèrement avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et reporter à ébullition.
Passer au chinois fin.

Faire chauffer les tranches de jambon entre deux plats métalliques sur une casserole d'eau bouillante.
Napper de la sauce bien chaude.