Jambon blanc, pâté, rosette… Peut-on congeler de la charcuterie ?

La charcuterie, incontournable des tables françaises, se savoure à tout moment. Jambon de Bayonne, saucisson Corse, rillettes de Tours, en vacances, il n’est pas rare de découvrir des spécialités que l’on souhaite ramener chez soi. Mais peut-on prolonger la durée de vie de ses produits en les congelant pour en profiter pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois ?

Lorsqu'il s'agit de conserver de la charcuterie, la question de la congélation peut diviser. Le jambon blanc, la rosette, le saucisson ou encore le pâté sont des produits délicats. S’ils peuvent être congelés, il est essentiel de comprendre les conditions optimales pour ne pas altérer leur goût, leur texture, ni leurs qualités nutritionnelles. Avant de placer vos tranches de jambon ou de rosette au congélateur, il convient de respecter certaines précautions.

Le jambon blanc, par exemple, est une charcuterie cuite, relativement humide, qui supporte bien la congélation. Toutefois, pour éviter qu’il ne devienne trop humide ou trop sec après décongélation, il est conseillé de le consommer dans un délai de 1 à 2 mois. Pour le congeler correctement, il est recommandé de le séparer en portions individuelles, en les plaçant dans des sachets hermétiques et en prenant soin de retirer le maximum d’air possible. Cela prévient la formation de cristaux de glace qui pourraient altérer la texture du jambon lors de la décongélation.

Quant aux charcuteries sèches comme la rosette ou le saucisson, la congélation est plus délicate. Leur faible teneur en eau peut les rendre moins vulnérables aux effets de la congélation, mais il existe un risque de perte de saveur et d'une texture plus cassante après décongélation. Pour préserver au mieux leurs qualités, il est conseillé de les emballer minutieusement, en utilisant du film alimentaire suivi d’un emballage en aluminium, avant de les placer dans un sac congélation. Comme pour le jambon blanc, ces produits ne doivent pas être conservés au congélateur au-delà de deux mois.

Les pâtés, rillettes et terrines, riches en matières grasses, peuvent voir leur texture se détériorer et devenir granuleuse après la congélation. Pour ces produits, il est préférable de les conserver au réfrigérateur et de les consommer rapidement après ouverture. Dans le doute, il est toujours bon de consulter les conseils du fabricant, souvent indiqués sur l’emballage, pour savoir si un produit peut être congelé ou non.

La décongélation aussi est une étape à ne pas négliger. Le processus doit être lent et progressif. Il est recommandé de placer la charcuterie au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, pour éviter un choc thermique qui pourrait altérer la texture du produit. Une décongélation trop rapide, à température ambiante par exemple, peut entraîner la formation de bactéries dangereuses pour la santé. Une fois décongelée, la charcuterie doit être consommée rapidement, de préférence dans les 24 heures, pour en apprécier toutes les saveurs.

Si la congélation est une solution acceptable pour conserver la charcuterie, la mise sous vide s'avère être une alternative plus avantageuse. Cette technique, qui consiste à retirer l'air de l'emballage, permet de prolonger la durée de conservation sans altérer la texture ni le goût des produits. Le jambon blanc, la rosette, et autres charcuteries sous vide conservent ainsi toute leur fraîcheur et leurs qualités gustatives plus longtemps, même sans passer par le congélateur. De plus, en l'absence d'oxygène, les risques de prolifération bactérienne sont considérablement réduits, ce qui assure une conservation optimale. Pour ceux qui veulent profiter de leurs charcuteries préférées sur une période prolongée sans compromettre leur qualité, investir dans une machine sous vide peut donc être une excellente option. Les prix commencent à une trentaine d’euros pour les modèles les plus simples.

Voici les durées de conservation approximatives pour différents types de charcuterie lorsqu'ils sont mis sous vide :

• Jambon blanc et charcuteries cuites : jusqu'à 10 à 15 jours au réfrigérateur (contre 3 à 5 jours sans mise sous vide).
• Saucisson sec, rosette, et autres charcuteries sèches : jusqu'à 1 à 2 mois au réfrigérateur (contre 2 à 3 semaines sans mise sous vide).
• Pâtés, terrines, et rillettes : jusqu'à 10 à 15 jours au réfrigérateur (contre 5 à 7 jours sans mise sous vide).