Jambon braisé à la sauce Madère

Faites tremper le jambon 12 h environ dans de l'eau fraîche, renouvelez-la plusieurs fois. Égouttez ensuite le jambon, disposez-le dans une grande marmite, recouvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 12 mn
par livre, soit 1 h 40 environ. Pendant ce temps, épluchez oignons, carottes
et céleri. Coupez-les en lamelles.

Faites, chauffer l'huile dans une braisière ou dans un grand récipient pouvant juste contenir le jambon. Ajoutez le beurre. Faites-y revenir les légumes 15 ou 20 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Quand ils sont dorés, poudrez avec la farine, laissez roussir 5 mn en remuant, puis délayez avec le bouillon. Ajoutez le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez cuire 40 mn à petits frémissements. Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6. Passez la sauce dans une passoire fine en pilant fortement pour extraire le maximum de liquide. Reversez dans la brassière. 

Ajoutez les deux tiers du madère. Égouttez le jambon. Otez-en la couenne et l'excès de gras. Disposez-le dans le récipient. Portez à ébullition sur le feu, puis couvrez, glissez au four et laissez cuire 10mn environ par livre de viande, soit 1 h 20 environ, en arrosant de temps en temps le jambon avec son jus de cuisson. Quand le jambon est cuit, sortez-le du récipient
de cuisson et découpez-le. Tenez au chaud sur un grand plat de service.
Dégraissez soigneusement le jus de cuisson. Posez le récipient sur feu vif. Versez-y le reste du madère. Faites bouillir 10 mn environ en grattant le fond du récipient à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs de viande. Versez dans une saucière.