Jambon persillé de Bourgogne

Faire dessaler le jambon de 24 à 48 h, selon son taux de salaison.
Dans un grand faitout, mettre le jambon, le pied de veau, les oignons, les carottes, le bouquet garni et les grains de poivre noir. Arroser avec le vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition à feu doux. Écumer puis couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 2 1/2 heures.

Pendant ce temps, peler et hacher les échalotes et l'ail. Les placer dans un grand saladier et ajouter le persil finement haché.

Quand le jambon est cuit, retirer le faitout du feu et laisser refroidir.

Filtrer le bouillon de cuisson dans un bol. Retirer la couenne et hacher finement le gras du jambon. Désosser le pied de veau et le jambon. Les couper en gros dés et les placer dans une terrine ou un saladier en verre.

Ajouter le gras haché dans le bol contenant les échalotes et l'ail et mélanger la moutarde, le vinaigre et la noix de muscade râpée. Verser 4 louches du bouillon réservé, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Verser la préparation aux échalotes sur le jambon dans la terrine et bien brasser. Taper doucement la terrine sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air. Les ingrédients dans la terrine doivent être recouvert de bouillon, sinon, rajouter du bouillon si nécessaire. Couvrir la terrine et laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.