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6h 20min
Difficile
Budget moyen
Préparation necessitant 5 jours
Ingrédients (8 personnes)
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Sel fin
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Thym
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Laurier
- Baies genièvre
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Poivre
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Sel guérande
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50 cl de porto rouge
- 20 cl de fond brun veau
- 1,3 l de fond blanc veau
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Muscade
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Clou girofle
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250 g de carottes
- 1 pied de veau
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3 kg de jarrets de veau
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200 g de poireau
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200 g de gros oignon
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1/8 boite de persil
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50 g d'ail
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100 g de céleri branche
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100 g de saindoux
Préparation
Préparation :
- 1Quatre jours avant :
Parer, blanchir les jarrets de veau et pied de veau, les mettre à mariner drant 3 jours.
- 2
La Veille :
Braiser les Jarrets de veau :
Dans un rondeau, couvrir de fond blanc et des éléments de la marinade, cuire à couvert au four 180°C durant 1h30, laisser reposer dans le jus jusqu'au lendemain. - 3
Le Jour J :
Décanter les Jarrets de veau, les mettre dans un rondeau plat, les badigeonner de saindoux, mettre au four durant 1h à 210°C en arrosant souvent afin d'obtenir une belle coloration, à la sortie du four les saler au sel de guérande et envelopper de papier aluminium, laisser reposer. - 4
La sauce :
Filtrer le jus de braisage des jarrets, ajouter le fond de veau brun, réduire
aux 3/4, ajouter le porto, réduire de nouveau à consistance, rectifier l'assaisonnement.
- 5Dressage :
Soit en entier en plat à sabot, napper dela sauce.
Soit trancher, napper de la sauce sur assiette.
Détailler les pieds de veau en brunoise et récupérer la moelle des os.
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