“Je le fais façon automne” : Cyril Lignac propose sa version du risotto à la milanaise avec un ingrédient de saison !

L'automne apporte avec lui une palette de couleurs et de saveurs inimitables. Et Cyril Lignac sait parfaitement comment les célébrer. Dans une nouvelle chronique diffusée sur les ondes de RTL, le chef a dévoilé son ingrédient secret pour concocter une version automnale du célèbre risotto à la milanaise. Traditionnellement cuisiné “avec du safran et un peu d’os à moelle pour parfumer”, le risotto à la milanaise profite de la petite touche du chef en accueillant un peu de butternut. “Je le fais façon automne”, précise Cyril Lignac. Une recette savoureuse qui devrait plaire au plus grand nombre.

• 350 g de riz arborio
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 pincée d’épices à paëlla ou du safran en poudre ou en pistils
• 200 g de parmesan râpé
• Du sel fin
• ½ courge butternut
• Sel fin et poivre du moulin
• 1 échalote ou 1 oignon
• 2 litres de bouillon de volaille en cube
• 80 g de beurre
• Quelques feuilles de basilic
• De l’huile d’olive
• 15 g de beurre
• Du sucre semoule

1. Placez dans une feuille de papier aluminium le demi-butternut sans pépins.
2. Salez, poivrez et ajoutez-y du sucre. Déposez du beurre en morceaux, fermez la feuille en papillote en n’oubliant pas de mettre un verre d’eau pour la cuisson.
3. Faites cuire le tout au four chaud à 190°C pendant 45 minutes.
4. Au terme de la cuisson, vérifiez la cuisson de la courge en ouvrant délicatement la feuille. Coupez-la ensuite en morceaux et gardez-la au chaud avec le jus de cuisson.
5. Taillez finement l’oignon.
6. Ajoutez l’épice choisie dans votre bouillon chaud pour qu’il ait bien le goût. Laissez infuser. Dans une sauteuse, versez le riz, remuez quelques secondes et incorporez une cuillère de beurre, mélangez à la spatule, ajoutez l’échalote ou l’oignon, faites revenir ensemble sans coloration. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire.
7. Versez du bouillon, remuez de nouveau et laissez cuire pendant 15 minutes en mélangeant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole.
8. Incorporez le bouillon quand la totalité de ce dernier s’évapore à la cuisson.
9. Une fois la cuisson terminée, saupoudrez de parmesan râpé et déposez un morceau de beurre.
10. Faites ensuite rouler le risotto pour qu’il devienne onctueux.
11. Disposez la préparation dans des assiettes plates, tapez dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Puis, décorez de feuilles de basilic et placez les morceaux de butternut confits par-dessus.
12. Servez le risotto à la milanaise avec de la moelle cuite dans un petit bouillon avec des aromates mélangée au risotto en fin de cuisson et un os à moelle cuit à 200°C pendant 8 à 10 minutes.