Je ne mangerai pas de ce pain-là d’Adriano Farano : le livre à lire absolument

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Et si le problème ne venait pas du gluten mais plutôt de la manière dont l’industrie agro-alimentaire a au fil du temps complètement transformé la filière blé-farine-pain ?

C’est le constat fait par Adriano Farano, le fondateur de Pane Vivo, une boulangerie naturelle à Paris.

C’est parce qu’Adriano Farano a commencé à avoir du mal à digérer le pain qu’il s’est penché sur le problème. Il faut dire qu’étant italien, il ne se voyait pas ne plus jamais consommer de gluten. Dans son livre, résultat de trois années d'enquête, on trouve toutes les infos passionnantes qui expliquent pourquoi le pain est devenu parfois indigeste mais aussi doté d’un indice glycémique trop élevé. Fort de cet apprentissage, il s’est reconverti (il était journaliste) pour fonder sa propre boulangerie qui fabrique un pain qui fait du bien au palais, à notre santé mais aussi à la biodiversité. Il est fabriqué à base de farines anciennes moulues à la meule de pierre et d’un levain naturel.

Nous avons lu son livre de A à Z et nous vous conseillons vivement sa lecture même si le constat n’est pas rose.

Le pain c’est de l’eau, du sel, de la farine et du levain

Ca semble simple mais le constat d’Adriano Farano est sévère :

“La plupart des pains vendus aujourd’hui en boulangerie ou en grande surface contiennent des additifs, ils sont trop salés, leur indice glycémique est trop élevé (il ne procure donc plus la satiété qui était l'apanage du pain) et son gluten est indigeste”.

Comment en sommes-nous arrivés là ?

Jusqu’au 20ième siècle, la filière blé-farine-pain se fondait sur 3 piliers : une grande biodiversité des blés, une mouture du blé à la meule de pierre et une fermentation du pain à base de levain naturel.

Aujourd’hui, les farines sont issues de variétés de blé modernes créées pour un rendement fort. Le blé contient moins de protéines, il est plus dépendant des engrais et son gluten est plus tenace et donc moins digeste.

Meule de pierre versus cylindres

La mouture à la meule de pierre permet de monder les grains de blé en préservant les éléments les plus intéressants du point de vue nutritionnel.

C’est à partir de la révolution industrielle que l’on commence à moudre les grains de blé sur des cylindres métalliques. C’est plus rapide, moins cher et les rendements sont plus importants. En revanche, les cylindres éliminent le son et le germe du blé. On ne garde que la partie la plus blanche appelée albumen, très riche en amidons rapides. Le pain a alors un indice glycémique plus élevé, ce qui lui retire son pouvoir rassasiant, un des grands avantages du pain. La vitesse des cylindres fait chauffer la farine, ce qui appauvrit ses qualités nutritionnelles.

Levain naturel versus levure chimique de boulanger

Le levain a été petit à petit abandonné pour la levure chimique de boulanger qui permet une pousse plus rapide (certains boulangers sont restés heureusement fidèles au pain 100% levain naturel mais il ne sont pas si nombreux que cela). Il se trouve que l’on digère beaucoup mieux un pain fermenté à base de levain naturel.

Le levain naturel permet une fermentation à la fois lactique et acétique. La première nous permet d'assimiler les minéraux contenus dans la farine, ce qui est une fonction primordiale pour la bonne digestion du pain, la seconde joue sur le développement des arômes du pain.

Le levure chimique de boulanger permet juste une fermentation alcoolique et c’est le gaz carbonique résultat qui va faire lever le pain.

Et le fameux gluten dans tout cela ?

En lisant le livre d’Adriano Farano, on comprend très bien que le problème est complexe et qu’il y a souvent un amalgame entre gluten et problème de digestion.

Comme il le dit si bien :

“Le problème pour la santé n’est pas le gluten, mais plutôt le fait qu’il ait tendance, notamment depuis que l’usage des variétés modernes de blé a été généralisé, à ne pas se dégrader complètement au bout de la digestion. Résultat : les protéines de blé ne sont pas entièrement digérées.”

Quelle est la solution ?

La démarche d’Adriano Farano dans sa boulangerie Pane Vivo née en 2020 à Paris dans le quartier de Ménilmontant en plein confinement est exemplaire. Il a démarré de zéro et aujourd’hui il fabrique un délicieux pain issu d'une variété ancienne de blé de Sicile appelée Russello. C’est un blé dur cultivé en bio. Le blé est ensuite moulu sur meule de pierre en France à la Ferté-sous-Jouarre. Le pain est fermenté au levain naturel.

Cela donne un pain à la mie légèrement humide qui se conserve extrêmement bien et qui a beaucoup de saveurs et une grande longueur en bouche. La croûte est présente mais tout en discrétion. C’est un délicieux pain, outre le fait qu’il est produit dans les règles de l’art, ce qui joue sur son goût, sa digestibilité et sur notre planète. Il est vendu au 49 rue de la Chine, Paris 20 mais aussi chez d’autres commerçants du quartier

Il existe heureusement d’autres boulangers qui s’engagent dans cette démarche et nous espérons beaucoup que ce type de pain se généralise dans les années qui viennent.

Pour aller plus loin dans la compréhension de la fabrication du pain de nos jours et trouver les propositions d’Adriano Farano pour un pain sain, je vous invite vivement à découvrir le livre d’Adriano Farano.