“Je vais faire une petite entorse au règlement” : Philippe Etchebest dévoile sa recette “extraordinaire et gourmande” de rougail saucisses !

« Je vais faire une petite entorse au règlement car j’utiliserai de la saucisse de Morteau pour ce rougail », annonce d’emblée le célèbre chef Philippe Etchebest ! Car en métropole, elle est plus facile à trouver que la saucisse fumée créole traditionnellement utilisée pour cette savoureuse spécialité. Les Réunionnais le pardonneront, car ce rougail tient toute ses promesses !

• 4 gousses d’ail
• 2 gros oignons
• 4 tomates cœur de bœuf
• 150 g de lard fumé
• 1 saucisse de Morteau
• 30 g de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
• 80 g de concentré de tomate
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

1. Commencez par éplucher l’ail et les oignons.
2. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole pour pouvoir monder (c’est-à-dire peler) plus facilement les tomates. Ôtez leur pédoncule, incisez-les à l’aide d’un petit couteau puis plongez-les dans l’eau frémissante environ 30 secondes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée avant de les peler. Philippe Etchebest a choisi des cœur de bœuf mais vous pouvez opter pour une autre variété.
3. Emincez les oignons. Ôtez le germe des gousses d’ail puis écrasez-les au couteau avant de les hacher grossièrement.
4. Ôtez la couenne du lard fumé (car, précise le chef « elle est très dure et ce n’est pas agréable » et coupez-le en lardons.
5. Faites chauffer un peu d’huile dans un sautoir et faites revenir les lardons à feu moyen.
6. Ajoutez les oignons et l’ail hachés et faites revenir le tout sans coloration.
7. Coupez la saucisse de Morteau en rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur et incorporez-les dans le sautoir.
8. Pelez le gingembre, râpez-le et ajoutez-le dans la sauteuse, avec le curcuma et le concentré de tomate. "Pour en rehausser la saveur, n’hésitez pas à faire torréfier le curcuma quelques instants au four avant de l’incorporer dans la sauteuse, conseille le chef. Mélangez bien.
9. Coupez les tomates en grosses tranches puis en dés et incorporez-les à la préparation. Mélangez, toujours sur feu moyen, puis versez 50 cl d'eau (que vous pouvez remplacer par un bouillon de légumes ou un fond de volaille).
10. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le thym et 1 feuille de laurier puis laissez mijoter 45 minutes à frémissement.
11. Ne reste plus qu’à servir le rougail saucisses avec du riz !