Joues de bœuf braisées, purée Saint Germain

Joues de boeuf :

Dénerver les joues de boeuf et les assaisonner au sel.
Colorer fortement les joues avec l'huile d'arachide.
Ajouter et suer la garniture aromatique coupée en mirepoix (gros dés).
Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié.
Mouiller avec le fond brun de veau.
Ajouter les gousses d'ail, le laurier et le thym. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire au four à 140°C pendant 4 heures.

Purée Saint Germain :

Cuire dans le fond blanc, les pois cassés pendant 1 h 30 à frémissement. Mixer les pois cassés, ajouter le beurre et assaisonner.

Finitions :

Décanter les joues et passer au chinois le jus de cuisson.