Koubé nayé (tartare libanais)

Couper et épépiner le poivron, à l'aide d'un économe, peler les morceaux (il sera plus digeste); peler la tomate, la couper et l'épépiner; peler l'oignon et le partager en quatre. 

 

Dans le bol d'un mixeur mettre la tomate, la moitié du poivron, l'oignon, le poivre et le piment d'espelette. Mixer le tout pour avoir un coulis très lisse.
Verser ce coulis sur le bourghoul (commencer par verser une partie, si le bourghoul est suffusamment enrobé, attendre qu'il gonfle avant de rajouter le reste voir ne plus en remettre), mélanger avec une fourchette et laisser gonfler 20 minutes.

 

Au moment de servir, couper la viande en morceaux, la hâcher avec un hâchoir électrique en plusieurs fois jusqu'à obtenir une viande en purée, ajouter à la fin un petit glaçon et faire tourner le hâchoir quelques secondes (procéder en plusieurs fois selon la taille et la puissance de l'appareil). C'est le même procédé pour avoir la viande en purée pour toutes les recettes de koubé et pour la recette de la mortadelle d'Alep.

Dans un plat assez large, travailler le bourghoul à la main en malaxant pour obtenir une espèce de pâte, avoir un bol d'eau froide à portée de main et mouiller souvent les mains pour humidifier et humecter le mélange, ajouter la purée de viande et remalaxer le tout jusqu'à pouvoir rouler la pâte sans qu'elle n'attache aux parois.

 

Etaler avec les mains (les mouiller pour faciliter le travail) dans un plat de service en une couche de 1,5 cm, à l'aide d'une fourchette mouillée, faire des zigzags en guise de décor, piquer au milieu une touffe de feuilles de menthe fraîche, verser un filet d'huile d'olive et servir accompagné d'un bol d'huile d'olive, et d'un plat avec des brins de menthe fraîche et d'oignons nouveaux que les convives pourront manger en accompagnement. Ce tartare est un des plats incontournables du mezzé libanais.