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C’est lors de sa recette en vidéo du filet de poisson au beurre blanc que Philippe Etchebest nous a dévoilé une astuce très pratique pour les amateurs de poissons. Même pour les chefs, la cuisson des filets est toujours quelque chose de redoutable. Il peut vite être trop cuit ou sa chair trop agressée pour qu’il reste bien moelleux et nacré.
Mais le chef bordelais de Cauchemar en cuisine a une solution imparable à ce problème.
Contiser le poisson
Il commence par “contiser” la chair du poisson, pour éviter qu'elle ne se rétracte avec la chaleur. Il vient faire de légères entailles sur le dessus à l’aide d’un couteau bien pointu et bien aiguisé. On retrouve aussi ce geste avec le poulet rôti. Cette action va faciliter sa cuisson en aidant la chaleur à traverser la peau.
L’astuce du papier sulfurisé
Philippe Etchebest a encore une astuce secrète pour ne plus jamais rater la cuisson de son poisson : le papier sulfurisé. Il suffit de le découper du diamètre de la poêle et le tour est joué !
Pour cela, commencez par plier le papier en quatre, puis en diagonale. Recommencez jusqu'à obtenir une bande fine.
Posez la bande de papier sur un rayon de la poêle. Puis, avec des ciseaux, coupez la bande de la taille du rayon. Déroulez le papier à l’intérieur.
Il ne vous reste plus qu’à le tapisser d’un filet d’huile d’olive avant de déposer vos filets. Appuyez bien avec une spatule pendant la cuisson pour que toute la matière adhère à la poêle
L’astuce pour vérifier la cuisson
Pour vérifier si votre poisson est cuit, Philippe Etchebest recommande de planter un couteau dans la chair et de le poser sur la paume de la main pour vérifier si le métal est chaud. Si c’est le cas, c’est le moment de stopper la cuisson. À l’inverse, si au moment de piquer le poisson, vous sentez trop de résistance, il faut poursuivre un peu.
Avec ses conseils, vous devriez obtenir de beaux filets nacrés comme au restaurant.