"L’île flottante, c’est un peu ma madeleine de Proust" : Jean-François Piège revisite la recette de sa grand-mère !

Les recettes ont toujours une saveur particulière quand elles nous remémorent de bons souvenirs. Le Chef Jean-François Piège ne dira pas le contraire. En effet, il s’inspire directement de son histoire pour créer certaines de ses créations.

Sa recette de blanc manger, à la carte de son restaurant depuis plus de 15 ans, est devenue un plat signature. Un dessert qu’il doit en partie à sa grand-mère : “ L’île flottante, c’est un peu ma madeleine de Proust. J’ai une grand-mère qui nous faisait une île flottante et la vie a fait qu’elle est partie sans nous transmettre la recette. Je pense qu’un grand plaisir de la vie est d’avoir été marqué par un dessert d’enfance. J’ai ce goût dans la bouche d’une île flottante que j’ai essayé de faire, refaire, mais malheureusement, je n’y suis jamais arrivé. Et je me suis dit, je vais partir de cette idée d’île flottante en me l’appropriant, tout simplement”.

Un clin d'œil émouvant et gourmand qui nous fait d’ores et déjà saliver. Justement pour tester la recette chez vous, voici comment faire.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Pour la crème anglaise :

• 500 g de lait
• 270 g de crème liquide
• 3 gousses de vanille
• 100 g de sucre semoule
• 200 g de jaunes d’œufs

Pour les disques de caramel :

• 200 g de sucre semoule
• 60 g de glucose
• 40 g d’eau

Pour le blanc-manger :

• 150 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel

1. Commencez par réaliser la crème anglaise. Pour cela, ouvrez les gousses de vanille dans le sens de la longueur afin de gratter l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Ensuite, dans une casserole, chauffez le lait, la crème et la vanille. Puis faites blanchir les jaunes et le sucre avant de verser le liquide bouillant sur les jaunes battus. Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à environ 81°C jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère. Passez le tout au chinois et laissez refroidir.
2. Continuez avec la préparation du disque de caramel. Réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. À noter, l’usage du glucose est facultatif. Coulez ensuite le caramel sur un tapis en silicone ou sur du papier cuisson afin de le refroidir. Une fois pris, mixez le caramel pour le réduire en poudre. Avec une passette, tamisez la poudre sur une plaque de papier cuisson avec des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant quelques secondes pour faire fondre le caramel et former des disques.
3. Passez à la préparation du blanc-manger. Chemisez 8 cercles de 5 à 6 cm de diamètre de beurre pommade et de sucre semoule. Ensuite, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Serrez avec le sucre. Puis, pochez les cercles en neige afin de créer une base. Remontez sur les bords en formant un puits. Une pincée de sel dans les blancs d’œufs permet d’obtenir des blancs en neige plus fermes. Déposez délicatement au centre des cercles, sur les blancs en neige, une cuillère de crème anglaise. Recouvrez de blancs en neige et lissez à l’aide d’une spatule.
4. Pour la cuisson, enfournez pendant 4 minutes à 120°C (th.4). A la fin de celle-ci, sortez les blancs-mangers du four et laissez-les reposer pendant 1 minute avant de les démouler délicatement. Dressez un blanc à manger sucré par assiette et déposez délicatement un disque de caramel sur le dessus. Servez avec la crème anglaise à part.

Bonne dégustation !

Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse.