"L'une des bases pour choisir…" : ce Meilleur Ouvrier de France nous partage ses conseils pour bien sélectionner son agneau à Pâques !

Qui dit Pâques dit agneau ! En effet, cette viande qui pèse entre 18 et 20 kilos s’avère être la star de l’assiette en cette période printanière. C’est pourquoi, il est impératif de bien la choisir. Pour cela, nous sommes allés à la rencontre d’un expert en la matière : Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher. Ce spécialiste nous a ainsi donné ses conseils pour prendre un agneau de bonne qualité.

Et pour ceux qui n’aimeraient pas l’agneau, vous en avez peut-être goûté un qui ne respectait pas ces critères : “Souvent, les personnes qui n’aiment pas l’agneau, c’est qu’elles en ont goûté seulement deux ou trois fois dans leur vie et qu’elles ont sûrement dû manger des agneaux qui étaient trop âgés et mal préparés” explique Romain Lebœuf.

Le problème ? Si l’agneau est mal préparé, il est alors beaucoup plus fort en bouche : “Sur l'agneau, il y a des peaux à absolument enlever car elles donnent un goût terrible de laine. C’est violent”. De plus, un agneau mal préparé est plus ferme et a plus de goût, précise le spécialiste. C’est pourquoi, “on va préférer les agnelles, plus tendres et plus grasses”. Ce choix revient néanmoins aux professionnels, en revanche, choisissez toujours un élevage de race pour garantir la qualité. Enfin, évidemment, le mieux est de vous rendre chez votre boucher, ce qui garantit déjà une qualité bien supérieure qu’au supermarché. Vous pourrez également poser vos questions directement à votre artisan.

Maintenant que vous connaissez les bases, rentrons dans le vif du sujet : comment bien choisir sa pièce d’agneau pour Pâques ?

“Il faut rappeler que la consommation est un acte de cautionnement alimentaire”, affirme Romain Lebœuf. Ainsi, l’une des bases pour choisir son agneau est de vérifier son origine, qui doit être française, bien entendu. Faites attention, car “il y a énormément d’importations de Nouvelle-Zélande (notamment depuis l’affaire du Rainbow Warrior) avec des conteneurs entiers de viande congelée, contenant des agneaux vieux, avec beaucoup de goût et très gras, utilisés à la base pour la laine, qui ne sont absolument pas qualitatifs”.

À l’inverse, la production française, elle, garantit une viande de qualité. D’ailleurs, Romain Lebœuf l’affirme : “On a beaucoup de races d'agneau pour la viande. Il doit y en avoir une trentaine. Mais on en perd, car on a du mal à soutenir nos producteurs français.”

• IGP : L'Indication Géographique Protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d'autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L'IGP repose par ailleurs sur la notion de savoir-faire.
• Label Rouge : Ce signe officiel de qualité français atteste de la qualité organoleptique et gustative supérieure d'un produit alimentaire, garantie par des tests sensoriels réguliers.
• Prés salés du Mont-Saint-Michel : est une appellation d'origine préservée par une AOP.
• Agneau de Sisteron : L'IGP garantit en premier lieu l'origine de production de l'agneau. L'agneau de Sisteron doit être né, élevé et abattu dans la zone IGP.

“Il y a pas mal de petites appellations en plus des labels qui garantissent qu’on a affaire à de beaux produits. En allant chez un artisan, ça règle le problème” : vous êtes généralement sûr(e) que la viande que vous allez choisir réunit ces critères.

Pour choisir la pièce d’agneau qu’il nous faut, il y a deux critères à prendre en compte : le nombre de personnes et le type de cuisson.

Le nombre de personnes : Pas besoin de prendre un gigot d’agneau pour 3 personnes. Généralement, il y a deux choix qui s'offrent à vous pour Pâques : le gigot ou l’épaule, qui sont les morceaux les plus demandés.

Romain Lebœuf conseille de privilégier le gigot pour une grande tablée composée de 8 à 10 personnes. Vous en aurez ainsi pour environ 80 euros.

Si vous êtes entre 4 et 5 personnes, vous allez alors privilégier l’épaule. L'avantage, c’est que vous allez également diviser le prix, puisque cela vous coûtera entre 30 et 40 euros environ.

La cuisson : Pour l’agneau, il y a deux cuissons possibles selon la pièce que vous allez choisir. “On n’a pas d’entre-deux”, précise le MOF.

Vous pouvez opter soit pour une cuisson rosée ou juste cuite, qui va être adaptée pour la partie nommée “la culotte”, donc pour les deux gigots, éventuellement le filet, ce qu’on appelle la selle.

Sinon, vous pouvez choisir une cuisson confite, qui va demander une cuisson plus lente. Elle s'applique aux morceaux comme l'épaule ou encore le collier.

Et si vous voulez réaliser un gigot de 7 h pour Pâques, Romain Lebœuf nous a là aussi partagé ses conseils afin de le réussir à la perfection !