Adobe Stock
Dans son programme Mentor diffusé sur sa chaîne Youtube, Philippe Etchebest partage à sa communauté des meilleures recettes et astuces de chef pour les reproduire à la maison. Et cette fois, le chef s’attaque à une sauce pas comme les autres !
Idéal pour accompagner vos plats, aussi bien de viande que de poisson, la sauce au vin est un grand classique de la gastronomie française. On la confond souvent avec la sauce bordelaise, mais comme l'explique le chef, “c’est une variante dans laquelle on ajoute de la moelle”. La base pour réussir cette sauce selon le MOF est d’utiliser un fond de bœuf maison plutôt qu’un cube déshydraté. Pour lui, cela fait vraiment la différence.
Ici, la recette, que vous pouvez retrouver dans la réédition du livre Cuisinez bien accompagné avec la méthode Mentor, est une sauce très facile à faire à la maison. Envie d'essayer ? Suivez le chef !
La liste des ingrédients
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- 50 cl de vin rouge
- Poivre mignonnette
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym frais
- 1 pincée de sucre
- 40 cl de fond de bœuf
- Sel
- Piment d’Espelette (facultatif)
Les étapes de préparation
- Commencez par éplucher les échalotes, puis ciselez-les très finement. “Si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un oignon” explique le chef, mais attention l'échalote a un goût plus sucré que n’a pas l’oignon”.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes ciselées pour les faire revenir.
- Quand elles ont bien sué, mais sans coloration, ajoutez-y une gousse d’ail écrasé puis une feuille de laurier et du thym.
- Versez ensuite le vin rouge et laissez cuire à feu assez chaud au départ “pour que ça bout correctement” explique le chef.
- Laissez réduire puis ajoutez un peu de poivre et une pointe de sucre pour donner plus de corps à votre sauce. “C’est pour casser l’acidité du vin” ajoute le chef.
- Baissez ensuite le feu sur la fin de la réduction.
- Incorporez ensuite le fond de bœuf (maison idéalement et préalablement réduit) puis mélangez bien. Vous pouvez utiliser un cube dilué à l’eau, mais cela aura moins de goût explique le chef “ le fond de bœuf doit avoir une belle couleur et bien goûteux. Si vous avez quelque chose trop liquide, la sauce n’aura plus le même intérêt” confirme le cuisinier du Sud-Ouest.
- Tamisez ensuite la sauce dans un second récipient puis ajoutez un peu de beurre froid coupé en morceaux pour la monter. Utiliser un fouet pour cette étape et n'oubliez pas de saler si nécessaire !
Cette sauce est idéale avec une pièce de viande, mais vous pouvez aussi la servir avec du poisson. Il suffit de remplacer le fond de bœuf par un fumet du poisson et le tour est joué !