La cerise

Réaliser le sablé amandes :
Allumez le four a 180°.
Beurrez les cercles les légèrement.
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes dans un bol.
Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger avec les mains et ajouter le beurre pommade. Mélanger jusqu'à obtenir un pâte homogène.
Remplissez le fond d'un cercle avec la pâte en tassant bien (la pâte ne doit pas être trop épaisse).
Cuire 15 minute.

Réaliser la mousse d'amande:
Mettre le lait, le sucre, la poudre d'amande et l'extrait de vanille a chauffez.
Mettre la gélatine a ramollir dans de l'eau très froide.
Une fois le lait a ébullition, laissez infuser 15 minute avec un couvercle.
Une fois infuser, ajouté le sirop d'orgeat et la gélatine en remuant bien jusqu'à ce que la gélatine soit fondu.
Passez au chinois en pressant bien la poudre d'amande.
faire refroidir jusqu'à 20°.
Pendant ce temps, chemisé vos cercles ( de la même taille que ceux du sablé au amandes ) de papier sulfurisé.
Une fois le lait en dessous de 20°, mélangé le TRAS délicatement avec la crème liquide préalablement monté afin de ne pas la faire retomber.
Une fois le mélange bien homogène, coulé la mousse dans vos moules chemisé et mettez les au congélateur.

Réaliser la gelée de griottes :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
Dénoyauter les griottes, les faire revenir dans le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre, et faites flamber avec le kirsch.
Ajouter l'eau et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine, mixer et passer au chinois dans un récipient plat et assez grand afin que la gelée ne soit pas trop épaisse.

Réaliser le spoom griottes :
Dénoyauter les griottes et en faire du jus.
Faite ramollir la gélatine dans de l'eau très froide et ajouter la une faire ramollir dans la crème chaude.
Ajouter au jus de griottes.
Mettre le tout dans un siphon avec 1 cartouche de gaz.
Attention : NE PAS METTRE AU FRAIS (utilisé a 15°c 20°c) afin que la gélatine ne fige pas dans le siphon.

Dressage :
Mettre un disque de sablé aux amandes, un disque de mousse d'amandes et un disque de gelée griottes sur le dessus et faire décongelée dans le frigo 2h a l'avance.
Dans des verrine, dénoyauter les griottes et quelque Napoléon.
Réaliser les brochette de Napoléon.
Détailler des cercles de différentes tailles dans le restant de gelée afin de les disposé sur l'assiette.
Au moment de servir les dessert, mettez le spoom griotte dans la verrine sur les cerises et disposé les brochette sur la gelée.
Dégustez très frais.