La citrouille dans tous ses états

Allez on y va, on débite la citrouille en gros morceaux, on réserve les pépins.
Fais des billes de citrouilles et taille des chips fines en longueur.
Sur un papier sulfurisé, mettre les chips au four avec un léger filet d'huile d'olive, mettre de même à cru les pépins, à 200° pendant environ 15-20 mn en les retournant pour que cela croustille des deux côtés.

Pendant ce temps, mettre une casserole d'eau à bouillir avec un cube de volaille, saler et poivrer.
Mettre les gros morceaux de citrouille à cuire.
Une fois cuite, mixer la citrouille bouillie avec 4 louches de bouillon pour obtenir une soupe claire et liquide.
Mettre une louche de cet appareil dans le siphon à chantilly puis le refroidir dans un bol d'eau et glaçons.

Dans une autre casserole, faire bouillir les pommes de terre.
Rajouter dans la soupe claire les pommes de terre ainsi que les oignons émincés et mixer pour obtenir un velouté épais, assaisonner avec du paprika, sel et poivre.

Faire bouillir les perles de citrouille dans le reste de bouillon puis, dans une poêle à feux fort, mettre de l'huile d'olive et rôtir les perles, saupoudrer de sucre vanillé pour caraméliser puis déglacer au mirin.

Une fois l'appareil refroidit dans le siphon, râper de la noix de muscade et mettre la crème fleurette, cartouche de gaz et hop au frigo.
Retirer les chips et pépins du four.

Et on commence à dresser...
Les billes caramélisées, des touches de chantilly salée pour le peps, les chips et les pépins pour le croquant, le velouté pour la douceur.
Ne pas oublier quelques cristaux de fleur de Guérande et du poivre moulu.