Silvia Santucci
C’est le goûter préféré des enfants et la madeleine de Proust de bien des parents. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le célèbre petit gâteau en forme de coquille.
L’histoire
Comme souvent, deux versions existent concernant l’origine de la madeleine. Dans la première, nous sommes en 1755 à Commercy, dans la Meuse. Le duc de Lorraine, Stanislas Leszczyński, a organisé une réception. Seulement, son intendant et son cuisinier se sont disputés et il n'a pas le moindre gâteau à proposer à ses invités. C'est là qu'intervient une jeune cuisinière nommée Madeleine Paulmier, qui propose de confectionner des petits gâteaux dont elle tient la recette de sa grand-mère. C’est un succès, le duc baptise les gâteaux en hommage à sa sauveuse et Commercy devient la capitale mondiale de la madeleine. Une autre version veut que la madeleine ait été inventée par une autre « Madelaine » qui moulait des petits gâteaux dans des coquilles Saint-Jacques pour les offrir aux pèlerins de Saint-Jacques- de-Compostelle.
La madeleine de Proust
« Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. » Ce célébrissime passage d’À la recherche du temps perdu, où Marcel Proust retrouve la saveur de son enfance à Combray en avalant un morceau de madeleine, a donné lieu à la plus célèbre métaphore (une « madeleine de Proust » est désormais un événement qui fait rejaillir des souvenirs d’enfance) et rendu la madeleine célèbre. Pourtant, elle a bien failli ne pas l’être. Dans une version première de La recherche, la madeleine était en effet… une biscotte.
La recette
- Temps de réalisation : 30 minutes
- Difficulté : très facile
- Pour 20 madeleines
- Calories : environ 100 kcal / 100g
- Saisonnalité : toute l’année
- Coût : €
Ingrédients
- 225g de farine
- 175g de sucre
- 100g de beurre fondu
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 zeste de citron
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
Préparation
1. Mélangez les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
2. Ajoutez la farine, la levure et une pincée de sel.
3. Lorsque la préparation est lisse, ajoutez le beurre fondu et quelques zestes de citron. Réservez au frais.
4. Versez l’appareil dans un moule à madeleines.
5. Cuisez 3 minutes à 240°C puis 12 minutes à 180°C.
6. Dégustez tiède à la sortie du four.
La recette des madeleines en vidéo
Moule à madeleines : en silicone ou en métal ?
Les pro des fourneaux s’accordent à dire qu’il est préférable d’utiliser un moule en métal plutôt qu’un moule en silicone pour obtenir de belles madeleines. Elles seraient plus esthétiques, plus croustillantes, plus dorées, mieux gonflées. Par ailleurs, la cuisson serait plus rapide.
Variantes
La madeleine nature n’est aromatisée que de quelques zestes de citron mais on peut les parfumer à l’infini : à la fleur d’oranger, à la vanille, au matcha ou au chocolat… Chez Mesdemoiselles Madeleines, une boutique parisienne spécialiste des madeleines, on garnit les madeleines d’une ganache parfumée ou on les surmonte d’un dôme aromatisé. Mais il se chuchote que les meilleures madeleines de la capitale sont celles de : Philippe Conticini à La pâtisserie des rêves
Menu-type
Les madeleines se dégustent avec du thé. À la Marcel Proust ! Choisissez un thé Earl Grey, un thé noir aromatisé à la bergamote. Il répondra très bien aux notes citronnées de la madeleine.
Le plus d’Electrolux
On reconnaît une belle madeleine à son ventre rainuré et à son dos bossu. Pour que vos madeleines gonflent et arborent cette bosse caractéristique, il faut leur faire subir un choc thermique. Faites reposer votre pâte au frais pendant au moins une heure et dans l’idéal une nuit avant de remplir vos moules. Cuisez ensuite vos madeleines à four chaud (220°C) puis 12 minutes à 180°C.