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Moyen
Plat de fête
Par Christian Sinicropi Chef La Palme d'Or Cannes
Une crème caramel de concombre acidulé aux grains de caviar mentholés. La recette offerte par Christian Sinicropi, chef de la Palme d'Or à Cannes, à son ancien chef Jean-Marie Gautier.
Ingrédients (10 personnes)
Crème caramel de concombre
-
10 cl de vin blanc
-
Sel
- 180 gr de pulpe de concombre
-
2 gr de sucre
-
6 œufs
-
375 gr de lait
Garniture
-
¼ de litre d'huile d'olive
- 2 concombres épluchés
-
2 concombres
- 1 litre de vinaigre de vin vieux réduit
-
20 feuilles de basilic
- 1 citron pays non traité
Condiments
- 100 gr de caviar
- 4 feuilles de basilic concassées
-
4 feuilles de menthe
- 2 cuillères à soupe de câpres concassées
-
2 œufs dur
Sauce vierge
-
20 gr de vinaigre balsamique
- Fleur de Sel de Camargue
-
Huile d'olive
-
20 gr de feuilles de coriandre
- 50 gr de purée de concombre
- Suprêmes d'un citron du pays non traite
-
200 gr de lait de soja
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Crème caramel de concombre
Mélanger les ingrédients.
Remplir 10 ramequins.
Cuire au bain marie à 120 ° pendant 15 minutes.
Réserver au frais.Garnitures
-Cuisson à l'anglaise des concombres. Égoutter. Préparer en purée.
¼ de litre d'huile d'olive.
-Avec les 2 concombres épluchés. Tailler 10 cylindres de 3 cm de hauteur. Vider l'intérieur.
Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron et une pincée de sel.Condiments
- Séparer le blanc du jaune. Écraser a la fourchette.
- Ajouter les câpres concassées.
- Ajouter les feuilles de menthe et de basilic concassés.
- Ajoutre le caviar.Sauce vierge
Détendre le lait avec la purée de concombre.
Incorporer le reste des ingrédients.DressageLaissez vos émotions s' exprimer !
Conseils
"Il ne faut pas regarder ce que l'on voit et au contraire, percevoir ce que l'on ne voit pas !"
Merci Chef Gautier !
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