Les éclairs au chocolat sont un classique de la pâtisserie française. On craque tous pour cette pâte à choux croustillante et cette ganache onctueuse et gourmande. Expliquée pas à pas, avec des conseils de Chef Damien, c'est la meilleure recette d'éclair au chocolat selon 750g le guide.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
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125 g de farine
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125 g d'eau
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125 g de lait
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80 g de beurre
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4 g de sel ou sel fin
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4 oeufs
Pour la ganache
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37,5 cl de crème fraîche liquide
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275 g de chocolat pâtissier
Pour le glaçage
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50 g de fondant
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1 c. à c. de cacao
Matériel
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Fouet
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Grille de refroidissement
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Maryse
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Rouleau à pâtisserie
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Saladier
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Douille cannelée
Préparation
- 1
Préparation de la pâte à choux
Versez le lait et l’eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition.
À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Versez la pâte dans un saladier ,ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque ajout.
La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
- 2
Pochage de la pâte à choux
Garnissez une poche munie d’une douille unie n° 13 de pâte à choux.
Préchauffez le four à 170°C.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, formez des traits de pâte à choux d’une longueur de 10cm en faisant un aller-retour.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes.
À la fin de la cuisson, faites refroidir la pâte à choux sur une grille.
- 3
Préparation de la ganache montée
Concassez grossièrement le chocolat.
Portez la crème à ébullition.
Lorsque la crème est à ébullition, mettez-y le chocolat et laissez fondre pendant 2 minutes.
Mélangez.
Filmez au contact et laissez reposer au frais.
Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la jusqu’à ce qu’elle foisonne.
- 4
Garnissage
À l’aide d’un embout de douille inox cannelée n° 6, réalisez trois trous sur la base de chaque éclair. Garnissez généreusement les éclairs de crème, en commençant pas les extrémités.
Remplissez le trou du milieu jusqu’à ce que la ganache ressorte.
Retirez l’excédent à l’aide d’une spatule coudée.
- 5
Finitions
Faites chauffer à 30°C le fondant.
Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire marron dans le fondant.
Glacez chaque éclair en plongeant la partie supérieure dans le fondant.
Retirez l’excédent en passant l’index dessus, ou à l’aide d’une spatule.
Passez l’index tout autour pour que le fondant soit net et ne coule pas.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Vous pouvez faire des éclairs au chocolat en les garnissant de crème pâtissière ou de ganache. Vous pouvez remplacer les ingrédients pour faire des éclairs au café ou à la pistache.
Conseils de préparation
Il est important de réussir sa panade pour que les choux ne retombent pas après la cuisson. Lorsque vous ajoutez les œufs, fractionnez la pâte en mélangeant. Cela permet de mieux incorporer les œufs à la pâte.
Conseils de dressage
La version traditionnelle utilise du glaçage pour décorer les éclairs, mais c'est facultatif.
Quelles variantes pour les éclairs au chocolat ?
Les éclairs au chocolat sont le goûter parfait. Réconfortants et savoureux, ils font le bonheur des petits et des grands. Si on aime la version classique et gourmande à base de chocolat, les variantes sont tout aussi intéressantes.
Les éclairs au chocolat au Thermomix, la variante la plus facile à faire.
Les éclairs aux fraises, la variante la plus estivale
Les éclairs au citron meringués, la variante la plus acidulée
Quels accompagnements pour les éclairs au chocolat ?
Quel vin boire avec un éclair au chocolat ?
Privilégiez les boissons chaudes pour faire un café gourmand. Les vins doux vont bien avec ces desserts.
Quels accompagnements servir avec l'éclair au chocolat ?
L'éclair au chocolat est déjà riche ; il se suffit à lui-même.
Questions fréquentes
Quel chocolat acheter pour la ganache ?
Le mieux est d'acheter du chocolat de couverture ou du bon chocolat pâtissier.
Principales causes de ratage
Pourquoi mes éclairs retombent ?
Si vos éclairs retombent, c'est qu'ils n'étaient pas assez cuits lorsque vous avez ouvert la porte du four. Il faut s'assurer que la croûte du chou ait eu le temps de se former avant d'ouvrir le four, même si ce n'est que quelques secondes. En ouvrant la porte, vous chassez l'humidité ambiante dans le four. Or, c'est cette humidité qui permet aux éclairs de gonfler.
Pourquoi ma ganache a des grumeaux ?
Plusieurs explications sont possibles. Soit la crème n'était pas assez chaude lorsque vous avez ajouté le chocolat. Dans ce cas, faites légèrement chauffer la ganache pour faire fondre le chocolat. Soit, au contraire, le chocolat a trop cuit et à brûlé. Dans ce cas, il n'y a malheureusement pas de solution miracle.
Pourquoi mon chou se fissure et s'ouvre ?
La pâte n'a pas suffisamment séché lors de l'étape de la panade. Respectez bien la température de cuisson des choux. Une autre astuce consiste à utiliser une douille cannelée. Cela évite aux éclairs de se craqueler ou s'ouvrir.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire de l'éclair au chocolat
C'est Antonin Carême, un célèbre pâtissier du 19e siècle, qui a inventé les éclairs. Il s'est largement inspiré de la recette de pain à la duchesse, ou petite duchesse, et y a ajoutée de la crème pâtissière et du fondant pour la décoration.
Pourquoi l'éclair au chocolat s’appelle-t-il éclair ?
Au 19e siècle, ces douceurs étaient appelées "petites duchesses". Mais comme il se mange très rapidement, en un éclair, on lui a donné un surnom qui est resté jusqu'à aujourd'hui.
