Plat emblématique de la street food libanaise mais aussi d’autres pays du Moyen-Orient, le falafel est une boulette de pois chiche bien assaisonnée que l’on fait frire. Aujourd’hui, on la retrouve souvent comme garniture de sandwich. Ces petites boulettes sont idéales si vous ne savez pas comment cuisiner vos légumineuses. Le secret pour des falafels qui ont du goût, c’est la quantité d’herbes et de condiments. Mais tout cela, on vous l’explique dans cette recette apprise par Chef Christophe à Tel-Aviv. Pour nous, il n’y a pas photo, c’est la meilleure recette de falafel maison selon 750g Le Guide.
Ingrédients
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500 g de pois chiches secs
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5 gousses d'ail
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100 g d'oignons
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30 g de bicarbonate de sodium
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12 g de sel ou sel fin
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3 g de cumin
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2 g de piments doux en poudre
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1 botte de persil
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½ botte de coriandre
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Poivre
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2 l d'huile de friture
Matériel
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Friteuse
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Couteau hachoir
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Planche à découper
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Robot mixeur
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Saladier
Préparation
- 1
Préparation des pois chiches
Lavez les pois chiches puis versez-les dans un bol. Recouvrez-les d’eau et ajoutez la moitié du bicarbonate. Réservez une nuit à température ambiante.
- 2
Préparation des condiments
Épluchez, lavez et ciselez finement l’oignon.
Épluchez, lavez, dégermez et émincez l’ail.
Lavez puis hachez le persil et la coriandre, en gardant les tiges de la coriandre.
Égouttez les pois chiches puis séchez-les.
Mettez-les dans un bol avec l’ail, l’oignon, les herbes, le reste de bicarbonate, le piment, le poivre, le cumin et le sel.
Mixez ce mélange pour obtenir une pâte homogène mais encore légèrement grossière.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure.
- 3
Cuisson des falafels
Façonner des boule à la main, à la cuillère ou à l’aide d’un ustensile à falafels.
Faites-les frire dans l’huile de friture chauffée entre 165°C et 170°C, pendant 5 à 6 minutes.
Les falafels doivent être bien dorés et cuits à cœur.
- 4
Dressage des falafels
Les falafels se dressent sur une salade composée, à accompagner éventuellement de pain pita et d’une sauce blanche au tahiné.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Il n’y a pas de miracle : pour avoir de bons falafels, il faut de bons ingrédients. A commencer par les pois chiches : exit les pois chiches déjà cuits en bocal. On choisit obligatoirement des légumes secs à réhydrater.
Conseils de préparation
Pour des boulettes de pois chiches parfaites, il faut qu’elles soient riches en herbes aromatiques et qu’elles soient assez tassées pour ne pas éclater à la cuisson, mais pas trop compactes non plus. Vous pensez mal digérer les légumes secs ? Pour éviter les ballonnements post-repas, ajoutez un peu de bicarbonate alimentaire dans vos boulettes.
Pour former des boulettes plus facilement, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe, les faire à la main ou vous servir d’un ustensile spécifique. Dans tous les cas, pensez à mouiller vos mains ou les ustensiles pour que la pâte ne colle pas.
Conseils de dressage
Si certains les aiment juste posés sur une assiette de salade, d’autres les préféreront dans un pain pita avec une sauce blanche et des légumes pour avoir un sandwich falafel.
Quelles variantes au falafel ?
Les falafels de pois chiches sont notre péché mignon. Mais si l'on n'a pas de pois chiches sous la main et que l'on a une envie folle de croquettes végétariennes, voici 3 variantes qui plairont à tous les coups.
Des galettes de quinoa, la variante la plus facile à faire
Des croquettes de lentilles corail, la variante la plus proche des falafels
Des galette de patate douce, la variante la plus appréciée des becs sucrés
Quels accompagnements pour le falafel ?
Quel vin servir avec le falafel ?
Un verre de vin rouge comme le Bandol ira très bien avec le falafel.
Quel accompagnement servir avec le falafel ?
Les falafels s’accompagnent généralement de pain, de sauce blanche, de salade et de crudités.
Quelle entrée servir avec le falafel ?
Autre spécialité du Liban, on sert en entrée une salade d’oranges.
Questions fréquentes
A quoi sert le bicarbonate ?
Le bicarbonate dans l’eau de trempage permet de ramollir les fibres et d’assouplir le pois chiche. Le bicarbonate dans le mélange mixé assure une cuisson rapide du pois chiche et une meilleure digestion.
Suis-je obligé de faire reposer le mélange au frais ?
C’est important car la pâte se tiendra mieux et ce sera plus facile pour façonner des boulettes.
Les principales causes de ratage
Pourquoi mes falafels se cassent dans l’huile de friture ?
Si vos boulettes de pois chiche se cassent à la cuisson, c’est qu’elles n’étaient pas assez serrées à la base. L’autre cause possible est que votre mélange à base de pois chiches n’était pas assez mixé. Repassez-le au robot quelques instants puis reformez vos boulettes.
Pourquoi mes falafels restent crus à l’intérieur ?
Si vos falafels sont encore crus à l’intérieur mais dorés à l'extérieur, c’est que l’huile est trop chaude. Il faut baisser la température pour que les boulettes aient le temps de cuire sans se colorer trop vite. Formez des boulettes légèrement aplaties d’environ 1 cm pour une cuisson uniforme.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du falafel
De Beyrtouh au compte Instagram des foodistas, il n’y a qu’un pas. Enfin, Beyrouth, Jérusalem ou Le Caire, l’origine reste floue. Alors, qui des Libanais, des Egyptiens ou des Israéliens ont inventé les falafels ? On ne va pas se mouiller : ces petites boulettes de pois chiches (au Liban) ou de fèves (en Egypte) viennent d’Orient.
Pourquoi le falafel s’appelle-t-il falafel ?
Certains les aiment juste posés dans l’assiette, servis avec une sauce au yaourt. Mais nombreux sont ceux qui dégustent les falafels dans un sandwich. D’ailleurs, on prétend que leur nom vient du mot mlaff qui veut dire emballé, en référence au sandwich falafel, mais rien n’est sûr.
Sans prise de tête
Il existe des appareils spéciaux pour mouler les falafels qui leur assurent une forme parfaitement régulière.
