Pour les fêtes, le foie gras de canard est souvent à l'honneur. Après l'avoir acheté dans le commerce, vous avez pris pour habitude de le servir sur des toasts ou bien de l'accompagner avec du confit d'oignons. Cette année, vous allez régaler vos convives en proposant du foie gras fait-maison ! Très facile et rapide à préparer, cette recette va avoir son succès. Pour réussir votre foie gras maison, vous devez le choisir souple et déveiné. Si jamais il reste encore quelques petites taches de sang, faites-le tremper dans de l'eau et du lait. Question épices, tout ce dont vous avez besoin pour lui donner du goût, c'est de sel fin, de poivre, de sucre et de muscade. Après avoir suivi nos conseils pour former un ballotin, vous le laisserez reposer deux jours au frigidaire. Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à découper votre foie gras en tranches épaisses. C'est un délice !
Ingrédients
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1 foie gras cru entier de 500 g environ
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Noix de muscade
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7,5 g de sel ou sel fin
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2 g de poivre
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4 g de sucre
Matériel
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Casserole
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Écumoire
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Papier cuisson
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Planche à découper
Préparation
- 1
Préparation du foie gras
Déveiner le foie gras si nécessaire.
- 2
Si votre foie gras présente des veinules ou des petites taches rouges, le faire dégorger dans de l’eau glacée durant 1 heure.
- 3
Le sécher.
- 4
Couper le foie gras en biais, en grosses tranches d’1 cm et demi d'épaisseur, sur du papier cuisson.
- 5
Assaisonnement du foie gras
Assaisonner chaque tranche des deux côtés avec le sel, le sucre, le poivre et quelques râpées de noix de muscade.
- 6
Façonnage des ballotins de foie gras
Poser un film étirable spécial cuisson sur une planche.
- 7
Ajouter la moitié des tranches de foie gras en les superposant pour former un boudin.
- 8
Refermer avec le film étirable.
- 9
Fermez les deux.
- 10
Rouler plusieurs fois en serrant les extrémités pour former un ballotin de 5 à 6 cm de diamètre.
- 11
Former un second ballotin de la même manière.
- 12
La cuisson du foie gras
Verser de l’eau dans une casserole assez grande pour contenir les deux ballotins.
- 13
La faire chauffer pour qu’elle soit juste frémissante. Elle ne doit surtout pas bouillir.
- 14
Plonger les ballotins dans l’eau frémissante pendant 5 à 6 minutes.
- 15
Les maintenir dans l’eau durant la cuisson à l’aide d’une écumoire.
- 16
Si vous avez une sonde de cuisson, la température à cœur doit être entre 48 à 50 degrés. Sinon, le repère visuel est très simple : à travers le film étirable, vous devez voir apparaître une fine couche de graisse régulière tout autour du ballotin.
- 17
Retirer les ballotins de l’eau frémissante.
- 18
Les plonger quelques minutes dans un grand bol d’eau glacée (eau additionnée de glaçons) pour stopper la cuisson.
- 19
Le service du foie gras
Conserver les ballotins 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de les déguster afin que les saveurs se diffusent.
- 20
Servir en tranches bien épaisses.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Choisissez un foie cru d’excellente qualité, facilement identifiable sous la dénomination “extra”. Le foie doit peser moins de 500g pour ne pas fondre à la cuisson.
Conseils de dressage
Servir en tranches assez épaisses : le foie gras ne se tartine pas et si vos tranches sont trop fines, le foie gras risque de se réchauffer trop rapidement. Servir avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et des tranches de pain de campagne.
Quelles variantes au foie gras de canard ?
Faire son foie gras maison, c’est déjà l’assurance de se régaler en faisant des économies pour les fêtes de fin d’année. Mais pour plaire à tout le monde, voici des variantes plus rapides, parfumés ou soucieuses du bien-être animal.
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Quels accompagnements pour le foie gras de canard ?
Quel vin boire avec le foie gras de canard ?
Les vins blancs moelleux et demi-sec se marient bien avec le foie gras de canard.
Quels accompagnements servir avec le foie gras ?
Le foie gras s'associe bien avec un chutney ou un confit d'oignons pour contrebalancer la douceur du produit. Servir avec un pain de campagne.
Quel dessert autour d’un foie gras ?
Le foie gras est une entrée de fête. Vous pouvez continuer le repas en préparant un chapon farci et une bûche en dessert pour un repas de fin d'année traditionnel.
Questions fréquentes
Pourquoi mon foie gras fond-il autant à la cuisson ?
Plus le foie gras est lourd, plus il contient de gras. Or, le gras fond à la cuisson. Il faut donc trouver un juste ratio entre la quantité de gras pour le goût et le poids de l’organe. Optez pour un foie de 500g maximum pour vous assurer qu’il ne contienne pas que du gras qui fondra en grande partie à la cuisson.
Pourquoi faut-il laisser reposer le foie gras au frais plusieurs jours ?
Cette étape est primordiale pour que les saveurs du foie gras se développent. Sinon, il n’aura pas de goût.
Principales causes de ratage
Mon foie gras a un arrière-goût de sang. Pourquoi ?
C’est probablement parce que vous n’avez pas éliminé tous les résidus de sang au moment de nettoyer le foie. Pour vous assurer de bien le nettoyer, vous pouvez le faire tremper une heure ou deux dans du lait. Votre foie gras peut également avoir un arrière-goût de sang si vous l’avez mal déveiné. Coupez le foie en 2 pour examiner les lobes et ainsi retirer toutes les veines.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du foie gras
Les oies et les canards sont des animaux migrateurs. Pour voyager sur de longues distances, ils emmagasinent naturellement beaucoup de calories avant la migration. Dès l’Antiquité, les Egyptiens se sont rendus compte de cela et on perçu des saveurs différentes dans le foie de l’animal selon qu’il soit consommé peu de temps avant la migration ou longtemps avant. La population appréciait le goût du foie engraissé et a alors commencé à élever et gaver les oies et les canards.
Au fil du temps, cette tradition Égyptienne a voyagé jusqu’en Europe, et plus particulièrement en France où le foie gras est considéré depuis 2006 comme un “produit du patrimoine culturel et gastronomique français”. Aujourd’hui, la France est le premier pays producteur de foie gras (75% de la production mondiale), particulièrement dans le Sud-Ouest et en Alsace.
Pourquoi le foie gras s'appelle-t-il foie gras ?
Son nom est transparent et évoque la caractéristique principale du plat. Il s’agit de foies de canard ou d’oie gavés pour obtenir des organes marbrés de graisse.
Vive la Saint-Martin
Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, fête la mise sur le marché des premiers foie gras de l’année. Ce jour-là, on mange traditionnellement un toast de pain avec une confiture d’oignons, du magret, des poivrons et une tranche de foie gras.
