Le magret de canard est une pièce de viande très appréciée dans la cuisine française. Cependant, la maitrise de la cuisson est très importante pour apprécier cette viande à sa juste valeur. Heureusement, Chef Christophe va vous accompagner dans toutes les étapes. Grâce à ses astuces, vous allez pouvoir déguster une viande parfaitement cuite et tendre lors des repas de fêtes de fin d'année. Tout d'abord, retirez le gras tout autour du magret et incisez la peau du canard sans entailler les chairs. Ensuite, faites revenir et colorer le magret à la fois à la poêle, mais aussi au four. Pendant ce temps, préparez une sauce onctueuse à base de poivre vert et de beurre. Après avoir laissé reposer ce délicieux magret de canard à la chair rosée, c'est l'heure du dressage dans les assiettes. Nous vous conseillons de servir des pommes de terre sautées en accompagnement.
Ingrédients
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300 g de magrets de canard
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40 g de beurre
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1 verre de fond de veau
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Grain de poivre vert
Matériel
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Couteau d'office
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Four traditionnel
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Grille de refroidissement
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Sauteuse
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 180°C.
- 2
Préparation et cuisson du magret
Parer, dégraisser, quadriller le magret.
- 3
Dans une poêle froide, faire cuire le canard côté gras à feu doux pour faire fondre la graisse.
- 4
Éliminer le gras à mi-cuisson.
- 5
Faire cuire environ 15 minutes.
- 6
Une fois le magret cuit côté peau, le retourner rapidement.
- 7
Saisir le côté chair.
- 8
Enfourner le magret sur grille pendant 3 à 4 min.
- 9
Préparation de la sauce au poivre vert
Réhydrater le fond de veau dans de l'eau chaude.
- 10
Déposer le poivre légèrement concassé dans la poêle.
- 11
Verser le fond de veau et laisser réduire.
- 12
Lorsque la sauce est à ébullition, couper le feu.
- 13
Incorporer le beurre dans la sauce.
- 14
Faites des mouvements avec la casserole, ne pas remuer au fouet.
- 15
Servir.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Le magret de canard vient forcément d'un canard à foie gras. Choisissez une pièce de très bonne qualité à laquelle vous retirez un peu de gras.
Conseils de préparation
Prenez soin de retirer l'excédent de gras de la poêle. Surveillez la fin de la cuisson au four ; elle peut varier de quelques minutes selon la puissance de votre four.
Conseils de dressage
Servez des tranches de magret rosées dans une assiette avec quelques pommes de terre autour.
Quelles variantes pour le magret de canard ?
Le magret de canard au poivre vert est une recette incontournable de la cuisine française. Elle est appréciée et servie dans de nombreuses tables françaises. Ces variantes méritent elles aussi d'être connues.
Le tataki de magret de canard au gingembre, la variante la plus originale
Le magret de canard farci aux champignons, la variante la plus forestière
Les brochettes de tournedos de magret de canard, la variante la plus pratique à manger
Quels accompagnements pour le magret de canard?
Quel accompagnement servir avec le magret de canard ?
Avec le magret de canard, servez des pommes de terre salardaises ou une salade bien vinaigrée pour casser le côté gras de la viande.
Quel dessert servir avec le magret de canard ?
Vous pouvez servir un gâteau basque aux cerises noires ou une crème catalane.
Questions fréquentes
Peut-on modifier la sauce ?
Tout à fait. Vous pouvez y ajouter du vin blanc ou la faire flamber au cognac par exemple.
Est-ce que je peux le faire à l’avance ?
Non. Le magret de canard n'apprécie pas le fait d'être réchauffé.
Les principales causes de ratage
Pourquoi mon magret est sec ?
Si votre magret est sec, c'est qu'il a cuit trop longtemps ou à feu trop fort. Soyez vigilant lors de la cuisson de toujours garder le feu "doux à moyen". Pensez à éliminer l'excédent de gras relâché par le canard pour ne pas que la magret ne soit frit.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du magret de canard
A l'origine, cette partie du canard n'était pas consommée. On utilisait le canard excluvisvement pour en faire du foie gras. C'est le Chef André Daguin qui a eu l'idée de sublimer le magret en le cuisinant. En 1965, il l'associa avec la célèbre sauce au poivre vert qui est aujourd'hui la sauce emblématique pour accompagner un magret de canard.
Pourquoi le magret s’appelle-t-il magret ?
D'après la légende, le magret se nomme ainsi en référence u mot occitan "magre", la partie maigre du canard, dans la poitrine.
Le plat préféré des Français
En 2011, le magret de canard a été élu plat préféré des Français d'après une étude Sofres. Il a détrôné la blanquette de veau et le couscous.
