Mets incontournable des brasseries françaises, le véritable steak tartare doit respecter quelques règles d'or pour correspondre à la recette traditionnelle. Il est très facile et rapide à préparer. Ce qui fait le secret d'un steak tartare réussi, c'est sa sauce. On vous dévoile la meilleure façon de faire un steak tartare selon 750g le guide.
Ingrédients
Pour la sauce
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2 jaunes d'oeuf
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20 g d'huile de tournesol
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Sauce Worcestershire
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Moutarde
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Tabasco
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Pour le steak
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300 g de filets de boeuf
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1 échalote
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2 c. à s. de câpres
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¼ bouquet de persil plat
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6 cornichons
Matériel
- Hachoir mannuel
Préparation
- 1
Préparer la garniture
Déposer la viande au congélateur 20 minutes avant de commencer la recette.
Découper les cornichons en lamelles pas trop fines puis en cubes.
Les mélanger avec les câpres.
Couper l’échalote en deux. La ciseler finement.
L’ajouter au mélange de câpres et de cornichons.
Concasser grossièrement le persil plat.
- 2
Préparation de la sauce
Clarifier les oeufs.
Ajouter la moutarde.
Verser quelques gouttes de sauce Worcestershire
Fouetter
Assaisonner de sel et de poivre.
Monter la sauce. Pour cela, verser un petit filet d’huile dans le mélange sans cesser de fouetter
Ajouter 2 gouttes de sauce tabasco.
- 3
Préparation de la viande
Découper la viande en tranches d’environ 5 mm.
Détailler les tranches en lamelles puis en cubes de 5mm.
- 4
Assemblage
Mélanger la viande et la garniture à la fourchette.
Ajouter la sauce petit à petit jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Dresser.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Achetez une viande d'excellente qualité et de première fraîcheur pour cette recette.
N'achetez pas de viande hachée.
Conseils de préparation
Mettre la viande légèrement au congélateur permet de la raffermir et de la découper plus facilement.
Ne mélangez pas le persil avec le reste de la garniture car cette dernière, étant acide, risquerait d'oxyder l'herbe aromatique.
Mettre le jaune d’œuf directement dans la sauce plutôt que sur la viande permet d'avoir une sauce émulsifiée qui enrobera tous les éléments de l'assiette.
Conseils de dressage
Servez à l'assiette et dégustez immédiatement.
Quelles variantes au steak tartare ?
Le steak tartare est une recette emblématique des bistrots français. Impossible de passer à côté ! C'est une recette culte qui a inspiré et qui s'inspire d'autres recettes similaires. Découvrons ensemble desquelles il s'agit.
Le steak tartare à la coréenne, la variante la plus exotique
Le steak tartare au veau, la variante la plus originale
Le tartare de saumon, la variante la plus maritime
Quels accompagnements pour le steak tartare ?
Quels accompagnements servir avec un steak tartare ?
Pour rester dans l'esprit bistrot, servez des frites maison et une salade verte. Vous pouvez également servir un gratin dauphinois.
Quel dessert servir avec un steak tartare ?
Laissez-vous tenter par des profiteroles ou une crème brûlée.
Questions fréquentes
Peut-on prendre un autre morceau de bœuf que le filet ?
Vous pouvez prendre du rumsteak, du pavé de rumsteak ou de la bavette. L'important est d'avoir un morceau très tendre et de première qualité. Précisez à votre boucher que vous souhaitez en faire un tartare.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Non. Un tartare se prépare à la dernière minute, au maximum 2 heures à l'avance.
Principales causes de ratage
Pourquoi mon steak tartare n'a pas de mâche ?
Il faut couper la viande au couteau, ne pas acheter une viande déjà hachée sinon votre plat n'aura aucune texture.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du steak tartare
Les guerriers Mongols partaient à l’assaut de beaucoup de pays et, pour ne pas perdre de temps, ils ont eu l’idée de manger tout en galopant. Pour ça, ils plaçaient de petits morceaux de steak de bœuf sous leur selle : les chocs répétés les attendrissaient. Voilà comment est née la première version du steak tartare.
Pourquoi le steak tartare s’appelle-t-il comme ça ?
Les Européens, dès le Moyen-âge, appelaient la région d'Asie Centrale et septentrionale la Tartarie. Cette recette est donc un steak travaillé à la façon des tartares, le nom donné aux habitants de cette région, dont les mongols, pour attendrir la viande.
