Originaire du Nord de l’Italie, l’escalope milanaise a su traverser les frontières pour arriver jusque dans nos assiettes. Pour la réussir, vous avez besoin d'un morceau de viande de qualité ainsi que d'une chapelure achetée dans le commerce ou faite maison. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un reste de biscottes du petit déjeuner. Vous l'avez compris, en cas de manque d'inspiration pour le repas du midi ou bien du soir, vous pouvez proposer un repas complet à votre famille ou vos invités. D'ailleurs, vu la texture croustillante et fondante de votre escalope milanaise, elle devrait remporter un franc succès auprès des gourmets. En guise de garniture, nous vous conseillons d'accompagner vos escalopes milanaises avec de la salade verte et un quartier de citron. Vous allez vous régaler !
Ingrédients
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4 escalopes de veau de 160g chacune
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30 g de beurre
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2 cl d'huile de tournesol
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100 g de chapelure de mie de pain
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50 g de farine
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1 oeuf
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Sel ou sel fin
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Poivre blanc
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50 g de parmesan
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1 citron
Matériel
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Papier cuisson
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Poêle
Préparation
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Préparation des escalopes
Humidifier un tout petit peu les escalopes à l’eau.
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Préparation de la panure
Les placer entre deux feuilles de papier cuisson.
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Cuisson des escalopes
Les frapper avec le fond d’une casserole pour les aplatir légèrement.
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Assaisonner les escalopes.
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Passer les escalopes dans la farine, éliminer l’excédent en tapotant fortement .
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Les passer dans un mélange d'œuf et d'huile.
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Les passer dans la chapelure de mie de pain et parmesan.
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Tapoter l’escalope pour bien faire adhérer la panure.
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Quadriller la surface d’une face des escalopes avec le dos de la lame d’un couteau.
- 10
Dans une poêle, ajouter le reste d’huile et le beurre.
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Dès que le beurre commence à mousser, poser les escalopes côté quadrillé dans la poêle et faire cuire à feu moyen.
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Après 5 à 6 minutes, retourner les escalopes si elles sont bien colorées.
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Poursuivre la cuisson durant 5 à 6 minutes.
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Arroser régulièrement les escalopes avec le gras de cuisson.
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Débarrasser les escalopes sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.
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Servir avec le citron coupé en quartiers à côté.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
C’est avant tout le choix de la viande qui rendra votre plat savoureux. Choisissez des escalopes dans la noix, elles seront plus tendres.
Conseils de préparation
Pour ne pas vous retrouver avec des escalopes sèches, tout se joue au moment de la cuisson. Le secret, c’est d'avoir une panure qui adhère bien à la viande grâce aux quadrillages. Comme ça, grâce à cette panure, on obtient une couche de protection pour ne pas assécher le veau et, en prime, ça donne une texture croustillante.
Conseils de dressage
Si vous servez dans l’assiette, la tradition veut qu’on les serve avec de la roquette, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Quelles variantes à l’escalope milanaise ?
Bien que l’escalope milanaise soit un grand classique de la cuisine italienne, on peut utiliser la panure sur du porc ou du poulet pour des escalopes encore plus tendres et savoureuses.
Pour des escalopes plus économiques, faites des escalopes milanaises sans parmesan dans la chapelure.
Pour une variante d’escalope milanaise plus maritime, pensez au poisson pané dans la chapelure et le parmesan.
Quels accompagnements pour l’escalope milanaise ?
Quel vin servir avec l’escalope milanaise ?
On servira principalement du vin rouge avec l’escalope milanaise. Le Beaujolais rouge par exemple se marie très bien avec ce plat.
Quel accompagnement servir avec l’escalope milanaise ?
Aucun doute possible sur l’accompagnement : un bon plat de spaghetti à la milanaise et le tour est joué.
Quel dessert et quelle entrée servir avec l’escalope milanaise ?
On reste sur les saveurs italiennes tout au long du repas.
En entrée, partez sur une salade de tomates et mozzarella avec un filet d’huile d’olive pour assaisonner le tout. On adore cette entrée légère, fraîche et estivale.
En dessert, un bon tiramisu fait-maison régalera tout le monde.
Questions fréquentes
Pourquoi frapper les escalopes ?
Le terme technique est batter. Il y a 2 raisons. La première, c’est qu’en battant les escalopes on leur donne une épaisseur régulière ce qui assure une cuisson régulière. La deuxième : on commence à casser la structure des fibres ce qui permettra une cuisson plus rapide.
Pourquoi humidifier les escalopes ?
Lorsqu’on les batte, elles s’étalent légèrement. L’eau sert de lubrifiant pour qu’elles glissent bien le long du papier.
Les principales causes de ratage
Pourquoi mon escalope est sèche ?
Les viandes blanches, comme le veau, sèchent vite à trop forte cuisson. La panure forme une couche protectrice sur la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Si votre escalope est sèche, c’est que la panure n’a pas correctement joué son rôle.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire de l’escalope milanaise
Chez les moines Milanais, on sait recevoir ! C’est lors d’un banquet en l’honneur d’un évêque que les moines ont servi du lombolos cum panito, l’ancêtre de l’escalope panée qui nous intéresse aujourd’hui. Mais pas seulement. On servait aussi des escalopes panées en France et en Autriche. Du côté des historiens, le débat reste entier, même si l’escalope à la milanaise se trouve dans le dictionnaire italien depuis le début du 19ème siècle. Aujourd’hui, un autre débat fait rage : faut-il ou non ajouter une rondelle de citron ?
Pourquoi l’escalope milanaise s’appelle-t-elle escalope milanaise ?
Bien que tous les historiens ne soient pas d’accord, la plupart s’accorde à dire que cette façon de cuisiner l’escalope nous vient de Lombardie, et plus précisément de sa capitale Milan. C’est pour ça qu’on l’appelle aujourd’hui “escalope à la milanaise” ou “escalope milanaise”.
La panure vaut de l’or
Une légende raconte que paner les aliments remonterait au Moyen-Age pour imiter la couche d’or qui recouvrait les plats des grandes familles riches. Les plus modestes ont voulu recréer la couleur de l’or avec ce qu’ils avaient sous la main, soit un oeuf et de la chapelure à faire frire.
Un plat 100% italien
En 2016 l’escalope milanaise a été le plat choisi pour représenter la journée mondiale de la cuisine italienne.
