Madeleine de Proust de beaucoup de personnes, l'île flottante est le dessert simple et économique par excellence. C'est un incontournable de la cuisine française que l'on devrait tous savoir faire. Heureusement, grâce aux conseils de Chef Damien, c'est à la portée de tout le monde. Découvrez la meilleure recette d'île flottante selon 750g le guide.
Ingrédients
Pour les blancs en neige
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150 g de blancs d'oeuf (5 blancs d'œufs)
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90 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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1 pincée de sel ou sel fin
Pour la crème anglaise
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450 g de lait entier
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1 gousse de vanille
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100 g de jaunes d'oeuf (5 jaunes d'œufs)
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30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
Matériel
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Fouet
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Four traditionnel
Préparation
- 1
Préparation de la crème anglaise
Verser le lait dans une casserole.
Couper la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur.
Ajouter les graines de vanille et la gousse évidée dans le lait.
Ajouter les ¾ du sucre.
Faire chauffer sans remuer.
Pendant que le mélange chauffe, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.
Verser les ¾ du lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs et sucre.
Transvaser à nouveau dans la casserole et faire cuire lentement à feu moyen sans s’arrêter.
Lorsque le lait épaissit et atteint 83°C, stopper la cuisson.
- 2
Préparation des blancs en neige
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, saupoudrer progressivement le sucre.
Graisser un moule à manqué ou moule à charlotte.
Déposer les blancs en neige dans le moule et tasser légèrement.
Lisser la surface.
Enfourner 20 à 30 minutes à 80°C au four vapeur ou chaleur pulsée.
- 3
Assemblage
Verser la crème anglaise dans un plat creux.
Disposer les blancs en neige dessus.
Servir.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Le lait entier aura plus de goût, mais on peut utiliser du lait demi-écrémé.
Conseils de préparation
Mettre du sucre dans le lait permet que celui-ci n’accroche pas au fond de la casserole.
Vous pouvez mettre de l'arôme de vanille liquide à la place des graines de gousse de vanille selon votre budget.
Conseils de dressage
Si vous ne voulez pas faire une île flottante XXL, vous pouvez toujours dresser des portions individuelles dans des ramequins ou de jolies coupelles.
Quelles variantes pour l'île flottante ?
L'île flottante est déjà très bonne comme ça, ça ne fait aucun doute. Mais on peut la pimper avec différents toppings ou saveurs.
L'île flottante à la mangue et fruit de la passion, la recette la plus exotique.
L'île flottante à la pêche, la recette la plus estivale.
L'île flottante aux fraises, la recette la plus colorée.
Questions fréquentes
Puis je préparer mon île flottante à l’avance ?
Non. En préparant l'île flottante à l'avance, votre dessert risque de retomber ou de rendre du jus.
Faut-il ajouter une pointe de sel pour monter plus facilement les blancs en neige ?
Non, cela ne sert à rien. C'est une idée reçue qui se transmet depuis des générations, mais cela ne vous aidera pas à monter vos blancs en neige. Le seul secret c'est de ne surtout pas mettre de jaune d'œuf dans les blancs.
Les principales causes de ratage
Pourquoi mes blancs en neige ne montent pas ?
Si vos blancs d’œufs ne montent pas, c’est probablement parce qu’il y a eu des traces de jaune dans les blancs. Ajoutez quelques gouttes de citron ou de l’eau très froide pour créer un choc thermique et raffermir les blancs d'œuf. Cela vous aidera pour les monter en neige.
Autre raison possible : vous avez commencer à battre avec une vitesse élevée. Montez progressivement la vitesse du fouet pour ne pas casser les bulles d’air.
Pourquoi mes blancs en neige sont liquides ou rendent de l’eau ?
C'est normal que vos blancs à la neige rendent de l'eau. Nous n'avons pas mis trop de sucre, donc ils vont forcément rendre un peu de jus. Il suffit de retirer ce jus et le tour est joué.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire de l’île flottante
Au départ, l’île flottante était un biscuit de Savoie que l’on trempait dans la crème anglaise. Ce que l'on fait ressemble davantage à des œufs à la neige mais au fil du temps, les noms de ces deux recettes ont commencé à se mélanger et, aujourd'hui, on appelle couramment cela une île flottante même si c'est techniquement faux.
