"La meilleure tarte à l’abricot de ma vie" : François-Régis Gaudry partage la recette qu’il a dégustée dans un restaurant d’exception !

La saison des abricots bat son plein, c’est donc le moment d’en profiter. L’un des classiques pour sublimer ce fruit est sans aucun doute : la tarte. Si en apparence ce dessert à l’air très simple à réaliser, il suffit d’un rien pour que la préparation devienne absolument irrésistible.

Justement, sur Instagram, le critique culinaire François-Régis Gaudry a partagé la “meilleure recette de tarte à l’abricot de ma vie”. Mais quelle est cette recette ? L’expert culinaire explique ainsi que “c’’était à la table de Michel Guérard, dans son restaurant Les Prés d’Eugénie” qu’il a pu tester cette fameuse tarte. “Elle était bien beurrée, bien sablée, parfaitement équilibrée et c’est son chef Hugo Souchet, qui m’a soufflé la recette”. Cela tombe bien puisqu’on va ainsi pouvoir reproduire ce dessert à la maison sans plus tarder. Voici donc comment faire.

Pour la recette, vous aurez besoin de :

• 1 kg d’abricots de Provence

Pour la pâte à tarte, il vous faudra :

• 350 g de farine
• 180 g de beurre
• 80 g de sucre
• 8 g de sel
• 2 jaunes d’œuf

Pour le sirop de pochage, vous aurez besoin de :

• 2 l d’eau
• 200 g de sucre
• 100 g de jus de citron jaune

Pour le beurre de romarin, prenez :

• 100 g de beurre
• 1 branche de romarin

En plus, ayez sous la main :

• quelques pincées de sucre blanc ou cassonade
• 15 gr d’amandes effilées
• citron jaune pour le zeste
• 1 jaune d’œuf (dorure)

1. Commencez par faire chauffer le sirop dans une cocotte.
2. Pour cela, versez 2 litres d’eau. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Mélangez avec une spatule et portez le sirop à frémissement.
3. Ensuite, coupez les abricots en 2 afin de les dénoyauter.
4. Quand le sirop frémit, plongez les moitiés d’abricots.
5. Faites les chauffer à feu très doux pendant 1h. Attention, “il ne faut pas d'ébullition. On est plutôt sur une température de 80°C” précise François Régis Gaudry. Au bout d’1h les oreillons d’abricot doivent remonter à la surface.
6. Pendant qu’ils cuisent, c’est le moment de façonner la pâte sablée. Pour cela, versez dans la cuve de votre robot la farine, le beurre doux, le sucre semoule et le sel fin.
7. Mélangez afin d’obtenir une texture sablée.
8. Une fois que cela est fait, incorporez les 2 jaunes d’oeuf. Puis remettez en route votre robot pour de nouveau un petit moment de pétrissage afin de bien tout mélanger.
9. Ensuite, formez une boule avec vos mains.
10. Passez au beurre de romarin. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez le romarin effeuillé. Une fois fondu, éteignez le feu et mettez le beurre de côté et laissez le romarin infuser dedans.
11. Aplatissez votre pâte afin de réaliser un grand disque d’environ 27-30 cm de diamètre et environ 4 à 5 mm d’épaisseur pour la tarte.
12. Pour cela, abaissez votre pâte directement sur une papier sulfurisé qui va aller sur une plaque de cuisson. Avec un jaune d’oeuf badigeonnez votres disque.
13. Débarrassez vos abricots du sirop et mettez-les sur la pâte une fois qu’ils sont bien égouttés. N’oubliez pas, “le creux de l’abricot vers le haut”. Avant la cuisson, badigeonnez les abricots avec le beurre au romarin une fois que vous l’avez clarifié.
14. Saupoudrez de sucre cassonade et de quelques amandes effilées. Il n’y a plus qu’à mettre le tout pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.

S’il vous reste du beurre infusé de romarin, vous pouvez en remettre sur vos abricots à la sortie du four. De même n'hésitez pas à mettre quelques zestes de citron s’il vous en reste.

C’est prêt ! Mangez la chaude/tiède pour bien en profiter. “C’est vraiment une tarte à l'abricot trois étoiles !”, affirme François-Régis Gaudry. A vous de tester.