La saison des asperges est ouverte : Comment bien les choisir et les préparer comme un chef ?

Je pensais maîtriser la préparation des asperges blanches mais, comme pour les girolles ou la cuisson meunière, j’apprends toujours des astuces qui font toute la différence grâce à Eric Bouchenoire. C’est un plaisir de les partager ensuite avec vous. Je n'avais jamais mangé d' asperges blanches aussi fondantes. Cela est dû à la qualité des asperges bio achetées par l’Atelier Joël Robuchon Etoile mais aussi à la somme des astuces que vous allez pouvoir suivre à la maison.

Ne partez pas au marché ou chez votre primeur préféré sans une pièce de 2 euros car c’est le diamètre idéal pour les asperges. Vous avez l'habitude de les acheter plus fines ? Ce n’est pas forcément une bonne idée. Une fois pelées, vous risquez de ne plus avoir grand-chose dans votre assiette. Comme pour tous les aliments que l’on va faire cuire, optez pour des asperges de même calibre pour une cuisson uniforme.

Si vous ne pouvez, préférez les versions bio. Malheureusement, les asperges en agriculture conventionnelle risquent de contenir des pesticides.

Observez bien vos asperges. La pointe doit être bien fermée, ferme et non pas fleurie comme le dit si bien Eric Bouchenoire. Vérifiez aussi leur fraîcheur car l’asperge blanche ne se conserve pas longtemps. Pour cela, appuyez un peu sur la base. Si l’asperge est bien fraîche, un liquide doit s’écouler. Sinon, passez votre chemin. Les asperges doivent être uniformément blanches. Sinon, cela veut dire qu’elles n’ont pas poussé entièrement sous terre et elles seront moins bonnes.

Bon à savoir : comptez entre 1 kg d’asperges pour deux personnes pour une entrée assez copieuse.

On pèle les asperges

Commencez par retirer quelques écailles à la base de la pointe car de la terre peut s’y cacher. Le plus important est de les peler. Et oui ! C’est la seule garantie de ne pas avoir des parties fibreuses dans votre assiette avec l'impression désagréable de ne pas avoir de chair mais des fils.

Cette opération se fait avec un couteau économe efficace. Posez votre asperge à plat sur une planche, tenez-la par l’extrémité puis pelez en partant de la pointe vers la base. Tournez au l’asperge au fur et à mesure sur la planche. Retirez les extrémités des asperges. Si vous avez bien bossé, la surface de l’asperge doit être bien lisse.

Bon à savoir : ne les pelez pas trop à l’avance car la peau “repousse”, il faudra recommencer. Vous pouvez le faire 1 à 2 heures avant la cuisson mais pas plus.

Et je fais quoi des épluchures ?

On peut les ajouter dans l’eau de cuisson pour apporter plus de saveurs, en faire un bouillon que l’on pourra agrémenter de crème et de fécule de maïs pour faire un velouté tout simple (compter ½ litre de bouillon d’épluchures pour ¼ de litre de crème liquide et 20 g de fécule de maïs à diluer au préalable dans un peu de crème froide).

On prépare des bottes d’asperges

Avant la cuisson, c’est bien de les rassembler en botte avec de la simple ficelle alimentaire que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces. Faites 2 tours de ficelle à la base des asperges et 20 en haut. Pas la peine de faire une momie. Pourquoi on fait cette botte : c’est pour éviter que les asperges se cognent entre elles dans l’eau, ce qui risquerait d'abîmer les pointes.

Comme pour les pâtes, il faut une eau bien salée. Comptez 10 g de gros sel par litre d’eau. L’idéal est d’avoir une casserole haute pour pouvoir poser les bottes debout, afin que le pointe ne soit pas immergée (comptez 4 cm en dehors de l’eau). Si vous n’avez pas, vous pouvez faire cuire la botte en l'immergeant complètement, ça marche très bien aussi.

Comptez 8 minutes de cuisson pour des asperges avec un diamètre d’une pièce de deux euros. Pas de grosse ébullition, il faut que l’eau bout gentiment mais un peu plus que le simple frémissement. Si vos asperges peuvent tenir debout dans une casserole haute, comptez 3 minutes, pointes en dehors de l’eau puis 5 minutes avec les asperges immergées dans l’eau.

Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et pensez à retourner la ou les bottes dans l’eau à l’aide d’une écumoire, à mi-cuisson.

Une fois cuites, retirez les bottes d’asperges à l’aide d’une écumoire et posez-les sur une assiette recouverte d’un torchon. L’eau de cuisson va s'évaporer et le goût va se concentrer dans l’asperge.

Bon à savoir : On ne plonge surtout pas les asperges dans un bain glacé après cuisson. Une grande partie des saveurs va se répandre dans l’eau. Vous allez avoir des asperges sans goût et gorgées d’eau. Eric Bouchenoire me raconte en souriant qu’à l’époque, les gens n’avaient pas dans leur cuisine des glaçons comme nous les avons aujourd’hui et que les bains glacés étaient juste utilisés pour certains légumes verts et encore.

Laissez tranquillement refroidir vos asperges blanches que l’on sert le plus couramment en entrée.

En ce moment les asperges blanches sont servies à la carte de l’Atelier Joël Robuchon Etoile. Elles sont agrémentées d’une mayonnaise maison à la moutarde à l’ancienne, d’oeufs mimosa (les blancs et les jaunes d’oeufs dus sont séparés, le blanc est concassé finement et le jaune est râpé ou passé au tamis fin pour obtenir la même texture que le mimosa. On ajoute de la ciboulette ciselée, un peu de piment d’Espelette et le tour est joué.

Pas de sel puisque chaque élément est déjà salé.

Les asperges sont fondantes et goûteuses. L'assaisonnement apporte du peps mais sans masquer les saveurs des asperges blanches.

Patrice Aignan Lassagne, le sommelier de l’Atelier Joël Robuchon Etoile nous a très gentiment donné des conseils d’accords entre les asperges blanches et le vin.

Il conseille de choisir des vins blancs aux cépages très aromatiques, floraux et/ou fruités et surtout pas de vins boisés. Optez par exemple pour un Viognier de l’Ardèche (ou un Condrieu si vous voulez vraiment vous faire plaisir), un Muscat d’Alsace, un Gaillac blanc ou un Bordeaux blanc léger.

Bon à savoir : Choisissez un vin blanc selon les critères ci-dessus mais en privilégiant un vin de la même région que celle de vos asperges.

Pour d'autres idées, rdv sur nos recettes aux asperges blanches.