Les étapes de fabrication de la cancoillotte
Comment est préparée la cancoillotte ? 750g
Pour une bonne cancoillotte digne de ce nom, tout commence par le choix des vaches. Il faut au moins 66% de lait issu de la race Montbéliarde. Le reste, c’est selon le choix de l’agriculteur. Vosgienne, Prim’Holstein ou Red Holstein, ça dépend. L’important, c’est qu’elles soient nourries au moins à 70% d’herbe et qu’elles passent le plus de temps possible à paître dans la vallée de la Saône, histoire de donner du bon lait de qualité.
Une fois que l’on a ce lait, ça se passe comment pour le transformer en fromage ? D’abord, le lait est écrémé. Et comme on n’aime pas le gâchis, ce qui est retiré sert à faire du beurre et de la crème. Ce lait écrémé est ensuite ensemencé pour qu’il caille. C’est d’ailleurs de cette étape que la cancoillotte tient son nom : en patois, coyot veut dire cailler. Voilà, c’est une petite anecdote qui ne paye pas de mine mais que vous pourrez replacer en amenant votre pot de cancoillotte à table. Bref, revenons-en à notre metton.
On l’égoutte pour obtenir un fromage granuleux et on le presse en meule. On obtient une première préparation qu’on appelle “metton”. Là, il faut être patient… mais pas trop non plus. 15 à 30h dans une pièce à 20°C suffisent pour affiner le metton.
Quand il est affiné juste ce qu’il faut, direction la casserole où ce metton sera mélangé à du beurre, de l’eau et du sel avant d'être fondu et devenir ce fromage coulant qu’on adore. Et voilà : la cancoillotte nature est prête. Au milieu de la cuisson, les fromagers y ajoutent les ingrédients qu’ils veulent pour parfumer la préparation. Allez faire un tour du côté de la Bourgogne-Franche Comté, de l’Ain, de Nancy ou de Mulhouse et vous verrez des cancoillottes aux multiples parfums. Et quand on aime, on ne compte pas : près de 80% de la production annuelle - qui représentait pas moins de 5 550 tonnes de cancoillotte en 2020 - est vendue dans ces zones-là.
La cancoillotte, une spécialité fromagère aux mille saveurs
Can-ko-yot ou can-koa-yot ? Si la prononciation fait encore débat parmi les adeptes de cette spécialité fromagère de Franche-Comté, son goût met tout le monde d’accord. Il faut dire que la cancoillotte s’adapte à toutes les envies : les palais les plus neutres opteront pour de la cancoillotte nature tandis que les autres apprécieront le côté légèrement prononcé de la cancoillotte à l’ail.
Vous pensez que le choix se finit là ? Détrompez-vous. Fort de leur succès, les producteurs de cancoillotte ne se sont pas arrêtés en si bon chemin : ail rose, ciboulette, truffes, kirsch, vin jaune, piment d’Espelette, noix, Fleur de Sureau, bière de Sochaux, Reine des près, Savagnin, etc. : il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les utilisations. Mais plus pour longtemps : avec l'obtention de l’Indication Géographique Protégée d’ici octobre 2021, certaines saveurs ne répondront plus aux cahiers des charges et ne pourront donc plus porter le nom de cancoillotte. Alors si vous voulez goûter toutes les déclinaisons qui existent de cancoillotte, c’est le moment ou jamais. D’ailleurs, en parlant d’utilisation, avec quoi mange-t-on de la cancoillotte ?
Quelques idées recettes avec la cancoillotte
Là encore, c’est comme vous voulez. Pour les petits creux, une tartine de cancoillotte avec du bon pain de campagne sera idéale. Mais pour les soirs de grosse faim, faites-vous plaisir avec un gratin de coquillettes à la cancoillotte façon mac&cheese, des pommes de terre farcies aux lardons (ou à la saucisse de Montbéliard) et à la cancoillotte. Une envie de finger food ? Un croque-monsieur ou un burger à la sauce cancoillotte et le tour est joué. Ce fromage peut même faire office de mayonnaise light pour tremper vos potatoes maison. Pour un plateau télé à picorer entre amis, rien de tel que des croquettes de pommes de terre farcies à la cancoillotte, des mini-cheesecake à la cancoillotte ou une pizza de votre choix agrémenté de cette spécialité fromagère coulante à souhait.
Pour alléger vos soirées raclette, osez ajouter un peu de cancoillotte dans votre poêlon, n’en déplaise aux puristes. Avec seulement 150 calories pour 100g dont 8g de matières grasses, ce fromage est 2 fois moins calorique (et 3 fois moins gras) que la raclette, le camembert ou encore le Mont d’Or. De quoi se faire plaisir sans culpabiliser (même si, on le répète, vous avez le droit de vous faire plaisir de temps en temps sans avoir les yeux fixés sur la balance). Mais au fait, c’est préparé comment ?
5 recettes de plats cuisinés à la cancoillotte
A la lecture de cet article, vous salivez d'envie de goûter encore plus de plats cuisinés à base de cancoillotte ? Qu'à cela ne tienne, voici 5 idées recettes à faire avec de la cancoillotte.
La cancoillotte se trouve dans tous les supermarchés. Vous pouvez également en acheter dans la fromagerie Les Chansereaux visitée lors de ce voyage de presse ou sur le site de Pourdebon pour retrouver les cancoillottes Piguet aux saveurs originales. Merci à Didier Humbert, Président de l'Association de Promotion de la Cancoillotte, pour l'invitation à ce voyage de presse à la découverte de la cancoillotte.