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Difficile
Plat de fête
Par La Fourme d'Ambert
La recette au fromage AOP fourme d'Ambert : "trilogie à la fourme d'Ambert, vinaigrette du Puy" est une recette de Alexandre Lefèvre, Centre de Formation d'Apprentis CEFRAL Dunkerque (59)
Ingrédients (6 personnes)
- 100 gr de lentilles du Puy
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3 feuilles de brique
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2 pommes fruits
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6 tomates
- Moutarde de Charroux
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Farine
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Muscade
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Vinaigre
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Persil
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Gingembre
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Sel
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Poivre
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1/2 litre d'huile
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1 laitue
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1 l de vin blanc
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1/2 l de lait
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300 gr de beurre
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1/2 l de crème liquide
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350 gr de fourme d'Ambert
- 8 pièces de SaintJacques
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1/2 l de moules
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24 escargots
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3 tranches de saumon fumé
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12 œufs
Préparation
Préparation :
- 1Profiterole d'escargots gratinée à la fourme d'Ambert :Confectionner une pâte à choux, plaquer et cuire,au four à 180°,
Réaliser une béchamel à la fourme d'Ambert, ajouter 2 jaunes d'oeufs,
Faire sauter les escargots, déglacer au vin blanc,
Garnir les choux, gratiner. - 2Tomates farcies aux fines pommes, Saint-Jacques, moules à la fourme d'Ambert :Épépiner les tomates.Hacher finement les pommes et le gingembre.
Cuire les moules façon marinière.
Sauter les Saint-Jacques, les réserver, dans le même poêlon faire sauter les pommes et le gingembre, lier à la fourme d'Ambert. - 3Croustillants de saumon fumé à la fourme d'Ambert :Badigeonner les feuilles de brique de moutarde.
Confectionner des croustillants en forme de cônes.
Réaliser une crème fouettée, ajouter le saumon fumé coupé en petits cubes, ajouter la fourme d'Ambert coupée en petits dés.
Réaliser une salade, lier à la vinaigrette.
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