La trilogie à la Fourme d'Ambert, vinaigrette du Puy

Confectionner une pâte à choux, plaquer et cuire,au four à 180°,
Réaliser une béchamel à la fourme d'Ambert, ajouter 2 jaunes d'oeufs,
Faire sauter les escargots, déglacer au vin blanc,
Garnir les choux, gratiner.

Épépiner les tomates.

Hacher finement les pommes et le gingembre.
Cuire les moules façon marinière.
Sauter les Saint-Jacques, les réserver, dans le même poêlon faire sauter les pommes et le gingembre, lier à la fourme d'Ambert.

Badigeonner les feuilles de brique de moutarde.
Confectionner des croustillants en forme de cônes.
Réaliser une crème fouettée, ajouter le saumon fumé coupé en petits cubes, ajouter la fourme d'Ambert coupée en petits dés.
Réaliser une salade, lier à la vinaigrette.