Laisser refroidir un plat dans le four toute la nuit : cela est-il sans risque pour la santé ?

Il n’est pas rare de laisser refroidir un plat dans le four avant de le mettre au frigo. Les heures passent et le plat reste là toute la nuit. On l’oublie. Puis le lendemain, on le remet au frigo pour le déguster au prochain repas. À première vue, ce geste semble totalement anodin et pourtant. D’après la virologiste Océane Sorel, cela n’est pas recommandé pour la santé. Pourquoi ? On vous explique tout dans cet article.

Sur son post Instagram, la spécialiste est formel : laisser refroidir un plat au four toute la nuit est “une mauvaise idée”. Tout d’abord, elle explique qu’il ne vaut “mieux pas mettre au frigo un plat bouillant, car celui-ci risque de réchauffer l'ensemble des aliments qui se trouvent dans le frigo et de promouvoir la prolifération bactérienne dans ces aliments”. Résultat ? Cela ne fait qu’accentuer les risques d’intoxication alimentaire. Il faut ainsi trouver le juste milieu pour qu’il ne soit pas trop chaud afin qu’il ne réchauffe pas les autres aliments.

Mais attention, qu’il ne refroidisse pas à température ambiante trop longtemps pour éviter la multiplication de bactéries . Océane Sorel souligne, en effet, en légende que “L’important, c’est de ne pas laisser le plat passer plus de 2h à température ambiante après sa sortie du four (source ANSES). En effet, en refroidissant, certaines parties de l’aliment vont atteindre des températures idéales de prolifération de bactéries qui peuvent être dangereuses. La croissance des bactéries va être exponentielle et si elle atteint un certain nombre alors c’est là que l’intoxication peut se produire. En résumé, moins on leur laisse de temps pour « faire des bébés bactéries » et moins il y a de risques d’intoxications”.

Si certains pensent qu’avec la cuisson les bactéries seront éradiquées, cela est faux. Ce n’est pas le cas : “ Oui la cuisson tue la plupart des micro-organismes en théorie MAIS à condition que tout l’aliment ait été exposé à une température suffisante pendant suffisamment longtemps (parfois, le dessus est gratiné alors que le milieu est juste tiède) ET votre cuisine n’est pas un environnement stérile donc la re-contamination de l’aliment peut être rapide ET les spores de certaines bactéries productrices de toxines sont résistantes à la cuisson et germer dès qu’elles auront atteint la bonne température”.

On évite de laisser un plat refroidir trop longtemps. Pour accélérer le refroidissement, on privilégie certaines méthodes. La virologiste dévoile son astuce : “Répartissez-le en plusieurs petits plats plutôt qu’un seul gros, le refroidissement sera plus rapide et plus homogène qu’une énorme marmite”. Vous pouvez aussi mettre une minuterie sur votre téléphone pour ne pas oublier de placer le plat au frais.