Langoustine sur un lit de petits pois, printanière de légumes

Préparer et peser tous les ingrédients. Éplucher et tailler les différents légumes, faire une brunoise avec les piments doux.

Les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur, émincer les pois gourmands et baguer les asperges.

Faire l'huile de piment doux, mélanger l'huile avec la brunoise de piment doux. Assaisonner avec le tabasco, le sel, le poivre et le curry. Reserver.

Préparer les langoustines. Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau. Les assaisonner et les lustrer légèrement avec l'huile au piment.

Faire le velouté de petits pois. Cuire 250g de petits pois avec le bouillon de volaille pendant 6 min environ, assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter la crème, cuire pendant 2 minutes environ, ajouter les pois gourmands émincés, mixer et passer au chinois; obtenir une consistance assez épaisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, poivre et tabasco. Réserver au froid.

Laver les pousses-pieds et les cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante bien salée. Les refroidir et les décortiquer en pinçant l'enveloppe à la base du sabot et en tirant.

Réserver.

Cuisson des légumes. Cuire les oignons nouveaux dans du beurre coté intérieur jusqu'à coloration. Cuire les asperges à l'anglaise 3 à 4 min et les carottes pendant 4 à 5 minutes.

Cuire les langoustines 1 minute d'un coté puis 30 seconde de l'autre pour une cuisson parfaite et légèrement les replier sur eux même.

Dans une assiette, dresser le velouté de petits pois à l'aide d'un cercle, parsemer de petits pois cuit à l'anglaise et de julienne de pois gourmand crus. Disposer une queue de langoustine et ajouter les différents légumes et le pousse-pied.

Décors: Pousses, fleurs et rondelles de radis boule.