Langoustines en croquant de légumes, radis, navet, roquette déglacés au Xérès, huile d'olives en poêlon chaud

Préparation des langoustines :
Décortiquer chaque pièce et badigeonner le ventre de purée de citron et assaisonner de sel et poivre

Préparation de la garniture de légumes :
Laver et gratter les radis.
Eplucher et laver les navets.
Tailler l'ensemble en rondelles d'une épaisseur de 2 mm.
Equeuter la salade de roquette.
Dans un saladier, mettre les radis et navets avec le vinaigre de Xérés, Huile d'Olive, sel et poivre.

Cuisson :
Préchauffer le poêlon avec l'Huile d'Olive à feu vif pendant 2 mn.
Disposer les langoustines sur le ventre (côté purée de citron) dans le poêlon fumant, pas plus de 1 minute de chaque côté.
A la fin de la cuisson, centrer les langoustines dans le poêlon ; ajouter la préparation des navets et radis sur les langoustines (réserver le Vinaigre de Xérès et l'Huile d'Olive), et placer la riquette en dôme sur l'ensemble. Déglacer le plat avec le Vinaigre de Xérès et Huile d'Olive et servir immédiatement.