Langue de bœuf (sauce éric)

Nettoyer la langue. La faire cuire avec les légumes et les aromates 2 heures environ, recouverte largement d'eau. Prélever 1/2 litre du bouillon de cuisson et remettre la langue à cuire 30 min après l'avoir épluchée. Préparer la sauce piquante. Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Verser la farine. Faire blondir ce mélange. Ajouter le concentré de tomate, le bouillon réservé. Porter à ébullition. Faire cuire 20 min. Dans une autre casserole, faire fondre l'échalote hachée avec du beurre. Y ajouter le vin blanc, l'oxo, les câpres, la moutarde, l'estragon ( attention avec modération ), sel, poivre du moulin. Verser dans la sauce.

Poursuivre la cuisson 10 minues. Incorporer les cornichons coupés en rondelles. Egoutter la langue. La couper en tranches, en biais. Les dresser dans un plat de service chaud. Servir la sauce piquante à part.