Lapin à la flamande

Couper le lapin en 5.
Eplucher les légumes, couper les oignons en gros morceaux, ainsi que les carottes.
Hacher l'ail finement.

Faire revenir dans le saindoux le lapin à feu vif dans une cocotte jusqu'à obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces. Le réserver et faire suer dans la même cocotte les oignons et les carottes.

Remettre le lapin, l'ail haché, les tranches de pain d'épice, la vergeoise, le bouquet garni, la graine de moutarde et la moutarde fine et verser la bière. Ajouter un demi litre d'eau, le sel et le poivre. Faire bouillir rapidement puis écumer le dessus pour enlever la mousse qui va se former.

Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure 30.

Retirer le lapin, puis mixer la sauce avec les légumes. Passer au chinois et laisser réduire à découvert jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

Remettre 5 min le lapin dans la sauce, puis parsemer de persil haché.
Servir très chaud en accompagnant de tagliatelles fraiches.