Lapin à la moutarde : notre chef vous dévoile tous ses secrets pour réussir ce plat familial !

“C’est vraiment une recette familiale par excellence” affirme le chef Christophe en parlant du lapin à la moutarde. Cette recette qui a fait les heures de gloire de tous les bistrots des années 60 est un plat particulièrement réconfortant qui est d’ailleurs idéal pour la saison automnale.

Pour revenir à l’origine de cette préparation, tout commence en Bourgogne. À l’époque, les vins qui étaient un peu passés servaient à faire du vinaigre. Or, le vinaigre est l’un des ingrédients principaux de la moutarde. Ainsi, les Bourguignons ont eu l'idée d’associer le lapin, le vinaigre et la moutarde dans une seule et même recette : le lapin à la moutarde.

Aujourd’hui, on met donc en lumière ce classique de la cuisine française. Le chef Christophe a partagé sa recette dans une vidéo Youtube.

Mais avant de vous lancer dans la préparation de ce plat, il n’y a rien de mieux que de connaître les quelques conseils du chef pour être sûr de le réussir. Dans cet article, on vous explique donc comment le faire chez vous sans problème.

Pour la recette de 750g, le chef Christophe a décidé d’opter pour des cuisses de lapin. Mais sachez que vous pouvez choisir un lapin entier, si vous préférez.

Avant de vous lancer dans la cuisson, commencez par la marinade qui va permettre d’enrober le lapin. Pour cela, prenez de la moutarde forte à laquelle vous ajoutez un petit peu de sel, du poivre et de l’huile d’olive. Ensuite, vous venez simplement mélanger le tout. Une fois terminé, à l’aide d’un petit pinceau, recouvrez chaque morceau de lapin avec cette marinade à la moutarde. “Ma moutarde va perdre un peu de puissance au four, donc n'hésitez pas à bien badigeonner vos cuisses”.

Avant la cuisson des morceaux de lapin, versez un petit filet d’huile d’olive dans le fond de la cocotte pour que ça n’attache pas. Et ensuite, déposez délicatement les cuisses.

Enfournez le tout à 180 °C juste pour colorer le dessus des cuisses. “Il ne faut pas non plus que le lapin devienne trop marron parce que sinon vous allez apporter un peu d’amertume à la sauce” précise le chef.

Hors du feu, ajoutez de l’eau. “Essayez de mettre l’eau entre les cuisses de lapin pour commencer tout doucement à venir déglacer le fond et ne pas abîmer la jolie croûte qui se trouve sur le dessus”. Puis, terminez la cuisson.

Quand le lapin est cuit, réalisez la sauce. Pour cela, vous allez commencer à réduire le jus de cuisson du lapin à feu moyen. Ajoutez ensuite le vin blanc pour déglacer. Laissez-le s'évaporer afin de retirer un peu d’acidité et d’alcool et surtout pour concentrer les saveurs.

Le chef précise que : “si vous ne voulez pas mettre de vin blanc, remplacez-le par du jus de pomme, c’est un petit peu plus acidulé, un petit peu sucré, vous aurez pratiquement le même effet”. N’oubliez pas la crème également.

Ensuite, pour vérifier la liaison de la sauce, trempez une grosse cuillère dans votre sauce et faites un trait avec votre doigt. Si le trait est parfaitement visible et net, alors votre sauce à la bonne consistance.

Vous pouvez enfin passer au dressage.

Pour éviter que votre lapin ne soit trop sec, la cuisson au four est essentielle. “Si on le cuit trop sur le feu, qu’on le laisse bouillir dans le liquide de cuisson, ça va sécher un peu la chair”. Donc une cuisson à couvert doucement dans le four et vous aurez un lapin très moelleux

Si votre sauce est trop liquide, c’est parce que vous avez juste oublié de réduire un peu. N'ayez pas peur de le faire. À l’inverse, si elle est trop épaisse, vous remettez un peu d’eau pour la délayer et avoir la bonne consistance.

Enfin, pour accompagner votre lapin à la moutarde, pensez toujours à choisir un accompagnement qui va absorber la sauce comme de la purée ou une pomme de terre au four. Du riz fera également très bien l’affaire. C’est à vous de tester !